去年的最后一天，羅振宇的跨年演講《時(shí)間的朋友》上線，在羅胖講述的53個(gè)故事中，那個(gè)關(guān)于廚師的故事并沒(méi)有引起多大的波瀾。
“一個(gè)烹飪學(xué)校，拼命攔著畢業(yè)生，不讓他們?nèi)セ疱伒辍纹返�、快餐店就業(yè)，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，有烹飪理想的學(xué)生還是要去技術(shù)含量更高的飯店學(xué)習(xí)，才能持續(xù)提高不被替代�！�
演講中，羅振宇高度贊揚(yáng)了這所烹飪學(xué)校的意識(shí)和思路，但是他不知道，這幾年里，全國(guó)新開(kāi)了多少火鍋店、烤肉店和自助餐廳。數(shù)據(jù)顯示，2020全年，火鍋行業(yè)的營(yíng)收高達(dá)11700億，占到整個(gè)餐飲行業(yè)的三成。
當(dāng)外賣崛起，連鎖餐廳們?yōu)榱诉m應(yīng)快節(jié)奏和高出貨量，紛紛研制預(yù)制料理包的時(shí)候，恐怕留給廚師的時(shí)間不多了。
在巨大的生活壓力面前，廚師的未來(lái)或許并不如羅振宇口中的那樣美好。
預(yù)制料理包不是個(gè)玩意
2021年最后一個(gè)月，45歲的廚師秦聲失業(yè)了。
在失業(yè)的半個(gè)月里，他注冊(cè)了外賣騎手、跑腿平臺(tái)騎手、網(wǎng)約車司機(jī)、快遞員等多個(gè)平臺(tái)，上傳了好幾次個(gè)人信息等材料，但始終沒(méi)有下定決心轉(zhuǎn)行。
“講道理，去年我就應(yīng)該失業(yè)�！痹谝咔榈挠绊懴�，餐飲行業(yè)受到了巨大的沖擊，不少企業(yè)和門(mén)面都沒(méi)有挺過(guò)第一次居家隔離就倒下了。
秦聲的老板是個(gè)比他小一輪的年輕人，有個(gè)家族企業(yè)，干餐飲就是玩。在疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，小老板挺仗義，雖然店鋪不開(kāi)門(mén)，工資月月照發(fā)，年底還給了秦聲兩張游樂(lè)園的門(mén)票，讓他帶著孩子去放松一下。
“廚師的流動(dòng)性其實(shí)很大，尤其是像我這種水平的廚師，什么菜都能做點(diǎn)，川菜、魯菜、粵菜全會(huì)，紅案白案都行，曾經(jīng)從來(lái)不缺工作�！鼻芈晫�(duì)中國(guó)新聞周刊坦言，自己學(xué)徒出師后輾轉(zhuǎn)過(guò)7、8家飯店，有的是經(jīng)營(yíng)不善倒閉了，有的是自己跳槽了，這次失業(yè)之前，自己在這家飯店也干了3年了。
“歲數(shù)慢慢大了，小老板對(duì)我不錯(cuò)，我也不想折騰了�！钡珱](méi)想到就是這樣自己還是失業(yè)了。
失業(yè)的原因是，小老板拿到了一個(gè)在商場(chǎng)連鎖餐廳的經(jīng)營(yíng)機(jī)會(huì)，在城市中的幾個(gè)商場(chǎng)中租下了店鋪，準(zhǔn)備擴(kuò)張，最初秦聲聽(tīng)說(shuō)這個(gè)信息的時(shí)候感覺(jué)自己的好日子來(lái)了，沒(méi)準(zhǔn)還能安排幾個(gè)徒弟就業(yè)。
就在籌備新店的時(shí)候，小老板找到秦聲，感謝了他3年多來(lái)的工作，給了他兩個(gè)月的工資后告訴他，下個(gè)月不用來(lái)上班了。
小老板告訴秦聲，由于商場(chǎng)有消防等系列措施，對(duì)于明火的使用管控得很嚴(yán)格，審批報(bào)備的程序很復(fù)雜，而且商場(chǎng)人流量大，翻臺(tái)率上不來(lái)影響效率，炒菜耽誤事。于是決定全部采用預(yù)制料包做開(kāi)放式后廚，“不僅干凈衛(wèi)生，還節(jié)省成本方便快捷。外賣小哥來(lái)取貨也不耽誤送餐�！睋�(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，70%的外賣，都來(lái)自5塊錢的料理包。
“5元錢成本的預(yù)制料包，熱一下賣25元，可能只需要2分鐘。從這個(gè)道理上看，老板確實(shí)沒(méi)有必要再養(yǎng)個(gè)我了�！鼻芈暠鞠牒托±习逵懻撘幌拢锹�(tīng)到這個(gè)數(shù)據(jù)后，只說(shuō)了一些感謝的話，沒(méi)有再說(shuō)別的。
“講道理，我這個(gè)歲數(shù)的廚師，想要再找到一份后廚的工作并不難，理論上手下有幾個(gè)小孩子，我指揮一下，給他們講講，每天工作也不會(huì)太辛苦�！�
但事實(shí)并不如秦聲所期望的那樣，孩子們?cè)絹?lái)越不愿意學(xué)廚師了，學(xué)徒們?nèi)齑螋~(yú)兩天曬網(wǎng)，自己講炒菜的時(shí)候，孩子們都在刷短視頻，讓炒個(gè)菜練練手，都往后縮著，誰(shuí)也不愿干活。
“因?yàn)樗麄冎�，廚師這個(gè)工作不賺錢，還不如去送外賣�！鼻芈暤囊粋�(gè)徒弟，兩年前轉(zhuǎn)型成為了外賣騎手，最多的一個(gè)月能賺一萬(wàn)多塊錢，這是秦聲一個(gè)半月的工資。
離開(kāi)的那天，小老板邀請(qǐng)秦聲，新店開(kāi)業(yè)的那天回來(lái)看看，請(qǐng)他吃飯，但秦聲不準(zhǔn)備赴約。
“咱不能咒人家，但是我打心眼里覺(jué)得，預(yù)制料理包那東西不是個(gè)玩意�！�
好廚子永遠(yuǎn)不會(huì)沒(méi)飯吃
2021年，預(yù)制菜賽道的興起受到業(yè)內(nèi)群體的高度關(guān)注，據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3459億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億左右。預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)洗、切、搭配、加工調(diào)味步驟的菜品，這也就意味著，大量的洗菜切配工作，在中央廚房就已完成，在后廚簡(jiǎn)單炒制即可上桌。
節(jié)省了廚師的工資，還免去了后廚的地租，在預(yù)制菜的幫助下，一家家規(guī)�；B鎖餐飲開(kāi)了起來(lái)，一家家中餐小館倒了下去。
由于資本的快速進(jìn)入，中餐連鎖品牌不斷發(fā)展，外賣行業(yè)和預(yù)制料理包擠對(duì)傳統(tǒng)中餐廚師的消息甚囂塵上。
但不久前，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2021年國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.7萬(wàn)億，未來(lái)3-4年間需要新增800萬(wàn)就業(yè)崗位，餐企門(mén)店數(shù)量迅速增長(zhǎng)的同時(shí)，也將產(chǎn)生巨大的勞動(dòng)力缺口。
去年底，人社部發(fā)布的全國(guó)“最缺工”的100個(gè)職業(yè)中，“中式烹飪師”再次榜上有名，按照這樣的數(shù)據(jù)來(lái)看，廚師的未來(lái)不僅不尷尬，還很光明，但事實(shí)真是如此么？
在萃華樓集團(tuán)總經(jīng)理王培欣看來(lái)，料理包也好，外賣也好，是根據(jù)人們?cè)谔囟v史時(shí)期的真實(shí)訴求所產(chǎn)生的，但是有歷史有傳承的中餐，不會(huì)因?yàn)檫@樣的東西而被取代，廚師的命運(yùn)也不是“亡在”這樣的東西手中的。
王培欣。圖/受訪者提供
“我們?cè)?jīng)也研發(fā)過(guò)這種料理包，菜本身還好說(shuō)，調(diào)料的配比，安放的順序數(shù)量，以及相互之間產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，溫度和火候這些東西都是料理包無(wú)法替代的，東西賣出去不好吃，不光糟蹋食材，還糟蹋名聲�！奔幢闳绱耍跖嘈览斫饽壳安惋嬈髽I(yè)的做法，在經(jīng)濟(jì)相對(duì)吃緊，人們對(duì)于消費(fèi)的意愿下降，生活壓力陡增的情況下，這樣的產(chǎn)品確實(shí)可以滿足很多人一日三餐的基本訴求。
“但你說(shuō)，這東西能替代廚師？那是不可能的。但廚師行業(yè)的確面臨危機(jī)，這個(gè)危機(jī)來(lái)自于廚師本身�！蓖跖嘈勒f(shuō)。
廚師這個(gè)職業(yè)和其他職業(yè)相比有許多與生俱來(lái)的短板，工作強(qiáng)度大、工作環(huán)境惡劣、接觸面單調(diào)、從學(xué)徒出師慢、基礎(chǔ)薪金待遇低、社會(huì)地位低……王培欣歷數(shù)廚師行業(yè)的各項(xiàng)劣勢(shì)，這些問(wèn)題無(wú)法回避。
后廚的工作環(huán)境。圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意
當(dāng)社會(huì)再分工，行業(yè)細(xì)化后，對(duì)于選擇職業(yè)初期的年輕人來(lái)說(shuō)，廚師算不上一個(gè)好工作，年輕人寧肯去送外賣也不樂(lè)意做廚師，這就造成了廚師這個(gè)職業(yè)面臨人才斷層的窘境。
“在中國(guó)，好廚師永遠(yuǎn)不會(huì)沒(méi)工作，你要是覺(jué)得預(yù)制料理包和機(jī)器人就能把你的工作取代了，說(shuō)明你本身就不是一個(gè)好廚師�！崩宵S在北京經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)近20年了，他堅(jiān)信廚師不會(huì)失業(yè)。
“客人們?cè)絹?lái)越著急了。”十幾年前，客人點(diǎn)了一道需要活魚(yú)的菜肴，如果后廚10分鐘之內(nèi)料理完成，客人很有可能會(huì)懷疑，這個(gè)魚(yú)是否是鮮活的，烹飪過(guò)程中有沒(méi)有偷工減料。
“現(xiàn)在的客人不一樣了，點(diǎn)完菜恨不得立刻菜就能上來(lái)吃，導(dǎo)致很多需要慢火的菜都提前處理，魚(yú)恨不得要用猛火炸得很透，然后在鍋里澆個(gè)汁就上桌了，這個(gè)變化不僅影響了客人品嘗菜肴的口感，還影響了廚師們的積極性�！�
“每道菜都要求快，而不是質(zhì)量的情況下，廚師們那為數(shù)不多的聰明才智就會(huì)全部耗費(fèi)在如何使得料理更省事上，徒弟不愿意學(xué)，師父不愿意教，這一來(lái)二去廚師的質(zhì)量就下來(lái)了。”
“快和慢是其實(shí)是餐飲未來(lái)的兩個(gè)方向，追求快的大可以去點(diǎn)外賣吃預(yù)制料理包，想吃正經(jīng)菜品的到店里吃飯的客人，還是可以獲得應(yīng)有的菜品和尊重。這個(gè)事情不是廚師決定的，而是餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者需要決定的，你到底要為什么群體服務(wù)？”
在老黃看來(lái)，廚師的下限很低，上限卻很高，看上去在行業(yè)中的大部分中低端廚師，拿著微薄的工資，從事著非常辛苦的工作。但是很多廚師不明白，他們只要再努力一點(diǎn)點(diǎn)，向上推開(kāi)更高的那扇大門(mén)，等待著的生活和世界，是完全不同的。
大廚的歸宿仍然是后廚
擁有千萬(wàn)粉絲和超40億播放量的“美食作家王剛”曾經(jīng)表示過(guò)，多年前自己在學(xué)廚過(guò)程中，會(huì)遇到很多棘手的問(wèn)題，除了理論知識(shí)復(fù)雜晦澀難懂之外，在實(shí)踐上受制于雇主缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在年輕學(xué)徒的惰性泛濫的情況下，就會(huì)錯(cuò)失許多學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。
在王剛自己分享的視頻中，他回憶自己年少時(shí)期，在那個(gè)時(shí)期，優(yōu)秀廚師對(duì)于自己的技法和手藝都是高度保密的，生怕教會(huì)了別人搶了自己的飯碗，但廚師這個(gè)行業(yè)又極度依賴師父的口傳心授，身體力行，這就導(dǎo)致了一對(duì)一的師徒關(guān)系考驗(yàn)雙方的能力意愿，也變相使得行業(yè)變得封閉。
在王剛看來(lái)，美食本身并不神秘，知識(shí)不應(yīng)該隔離。把技法教授給網(wǎng)友也不會(huì)影響廚師的飯碗，事實(shí)上，王剛的美食視頻，看起來(lái)平易近人，但繁復(fù)的食材準(zhǔn)備過(guò)程、精細(xì)嫻熟的切配方式，以及對(duì)火候和調(diào)料用量的把握，并不容易學(xué)，這就是人們常說(shuō)的“一學(xué)就會(huì)，一做就廢”。
幾年前，王剛借用哥哥的手機(jī)拍下了自己第一個(gè)圖文作品，“如何制作盤(pán)龍茄子”，最初只是想在工作之余秀一下刀功，沒(méi)想到獲得了很多觀眾的好評(píng)，于是他開(kāi)始白天在后廚忙活，晚上剪輯視頻，幾年下來(lái)成為人們口中的“硬核美食博主”，再到后來(lái)創(chuàng)辦了自己的品牌“寬菜”，開(kāi)設(shè)了網(wǎng)店，并且銷售可觀。
美食作家王剛。圖/視頻截圖
王剛的爆紅讓不少?gòu)N師開(kāi)始轉(zhuǎn)型拍攝美食類的短視頻，有人帶貨千萬(wàn)，也有人遺憾離場(chǎng)，不少?gòu)N師發(fā)現(xiàn)，人們喜歡看美食類的短視頻并不是為了學(xué)做飯，而是通過(guò)看廚師做飯達(dá)到某種內(nèi)心的滿足感和愉悅感，精湛的刀功和最終冒著熱氣成盤(pán)的樣子，帶來(lái)別樣的快感，但這樣的快感如果不能轉(zhuǎn)化成利潤(rùn)，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，并不能解決什么問(wèn)題。
很多廚師不明白，美食類短視頻的成功最初或有幸運(yùn)的因素，但最終想要達(dá)到行業(yè)頭部，甚至得到流量的垂青，這背后需要耗費(fèi)的人力、物力以及精力和能力，不會(huì)比做好一道菜要更容易，只會(huì)更難，在全國(guó)廚師的平均學(xué)歷水平為高中畢業(yè)的情況下，想要真正玩轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)和背后的資本，更是難上加難。
去年初，王剛決定在成都搞一家工作室，招攬全國(guó)各地的廚師到成都來(lái)交流，將自己對(duì)于美食的感受和技法分享給每一個(gè)人。
王剛表示，自己不僅會(huì)堅(jiān)持做原創(chuàng)美食視頻，還會(huì)做線下實(shí)體店�！霸趯�(shí)體店里面我會(huì)跟全國(guó)各地的同行交流，然后把同行們拿手的東西，通過(guò)自媒體這個(gè)平臺(tái)分享給更多的人。大家以后會(huì)看到一個(gè)更加全面的技術(shù)分享，不單單是我個(gè)人，以后可能會(huì)有其他的湘菜大師，粵菜大師，或者是民族菜的特色，我把它們歸攏過(guò)來(lái)后，通過(guò)這個(gè)自媒體分享出來(lái)�！�
通過(guò)短視頻，王剛把后廚的秘密告訴普通人的同時(shí)，也在告訴同行們，這個(gè)行業(yè)只要用心肯干，是不會(huì)被時(shí)代拋棄的。
即便是受到了流量的垂青，王剛的最大夢(mèng)想還是去深圳開(kāi)一家屬于自己的線下店，自己也會(huì)回到后廚。
廚師們不用擔(dān)心，在眾多需求上，吃對(duì)于國(guó)人來(lái)說(shuō)是毋庸置疑的第一剛需，有人開(kāi)玩笑地稱，曾經(jīng)餓怕了的中國(guó)人下意識(shí)地抱有一種憂患意識(shí)，對(duì)“吃”格外上心，這就發(fā)展出了有別于其他國(guó)家的見(jiàn)面打招呼之禮——“吃飯了嗎？”
其實(shí)，在吃這件事上，國(guó)人一直在消費(fèi)升級(jí)，從未降級(jí)過(guò)。
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