平時(shí)大家是怎么吃水果的呢？清洗、削皮、掰開(kāi)或切塊……還是，“媽?zhuān)∥乙运�！�?/span>
如今的生活節(jié)奏非常快，人們?cè)谏畹暮芏喾矫娑紩?huì)追求“省事”兩個(gè)字，于是水果干和果汁這類(lèi)食品就作為水果的代替物被很多人選擇。
可這水果干和果汁畢竟不是新鮮的水果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一樣嗎？有沒(méi)有添加劑？真的能代替水果食用嗎？今天就來(lái)了解一下水果的這幾件事。
水果干是怎么制作的？
水果種類(lèi)繁多，因所含水分和其他物質(zhì)不盡相同，果干制作方法也是多種多樣。傳統(tǒng)意義上的果干是為達(dá)到貯藏和運(yùn)輸?shù)哪康�，利用太�?yáng)輻射能、熱風(fēng)等自然條件使水果干燥而成。
如直接受陽(yáng)光暴曬的稱(chēng)為曬干，在通風(fēng)良好的室內(nèi)或陰棚下干燥的，稱(chēng)為陰干或晾干。
隨著食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科的發(fā)展，當(dāng)下更多的是采用干制速率高、食品品質(zhì)損耗最小的冷凍干燥、低溫(55-70°C)熱風(fēng)加壓干燥和微波干燥等方式制作果干�，F(xiàn)代干制方式可以使水果原有的自然色、香、味等感官品質(zhì)特性更加突出，也可以最大程度保留水果中的營(yíng)養(yǎng)成分。
水果干還有營(yíng)養(yǎng)嗎？
果干仍然存在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與鮮果相比各種營(yíng)養(yǎng)成分有增也有減，不可一概而論。
果干減少的成分主要是水分和每單位質(zhì)量維生素C和維生素B1。一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)果干的體積會(huì)減少到原來(lái)的20%-30%，質(zhì)量為原來(lái)的6-20%。
增加的成分是因?yàn)槭疂饪s而致，如糖類(lèi)物質(zhì)和鉀、鈉、鎂、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)成分的含量反而因得到了高度濃縮而增加。
水果中除營(yíng)養(yǎng)素以外，還存在抗氧化的花青素、白藜蘆醇、類(lèi)黃酮等植物化學(xué)物質(zhì)，這些具有保健功能的物質(zhì)因?yàn)榛静皇芨稍餃囟鹊挠绊�，在果干中仍�?huì)保留甚至得到濃縮。這一點(diǎn)也許就是成為了廣為流傳的”果干防癌”的出處。
水果干如何選擇？
因?yàn)楣伤值�、糖分高，能夠在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存而不會(huì)糜爛，可以作為上班族、青少年學(xué)生族等人群的常備健康零食。但務(wù)必要分清果干和蜜餞、話(huà)梅類(lèi)果干制品。
無(wú)論天然曬干、晾干還是現(xiàn)代新技術(shù)干制的果干，隨著保存時(shí)間或干制時(shí)間的延長(zhǎng)都會(huì)發(fā)生酶促褐變和美拉德反應(yīng)使果干顏色變深。
但也常見(jiàn)到有些與原本新鮮色彩非常接近且剔透的果干和有點(diǎn)酸酸甜甜嘎嘣脆不黏手的果干，這樣的果干很有可能是糖漬蜜餞或者用含硫的化學(xué)品熏制脫色的“偽果干”。
蜜餞類(lèi)干制水果制品，除了水果本身的糖分外，還含有大量的添加糖，有些還有額外增加的鈉，所以要少吃或不吃“偽果干”。
水果榨汁會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)嗎？
喜歡喝果汁的大多數(shù)人，除了抵擋不住果汁那鮮亮的色澤、特殊的口感的誘惑，同時(shí)會(huì)認(rèn)為水果打成果汁容易被人體消化吸收，既健康又營(yíng)養(yǎng)豐富。
殊不知水果中的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)—膳食纖維、鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)大部分會(huì)留在果渣中被我們丟棄，而榨成汁后留在果汁中的維生素C也大大提高了被氧、光、熱氧化的機(jī)率，更容易被氧化而損失。
這樣我們不但沒(méi)有充分利用果汁中的維生素，又因?yàn)橐槐枰|(zhì)量2-3倍的水果量來(lái)榨取，我們會(huì)攝入額外的糖分。
還有如果是外賣(mài)的鮮果汁，商家為了果汁氧化變色會(huì)加入護(hù)色劑，這樣的“天然果汁”會(huì)變得很不健康。
果干和果汁能代替水果嗎？
越來(lái)越多的研究證據(jù)顯示，增加水果的攝入可降低心血管疾病和消化道腫瘤（結(jié)直腸癌、胃癌和食管癌）的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。而果干和水果汁不能代替新鮮水果，原因有兩點(diǎn)：
①果干和果汁中糖分含量極高，熱量高，非常不利于控制血糖和體重。
②新鮮水果是我們?nèi)梭w必須每日補(bǔ)充的維生素C的主要食物來(lái)源，維生素C對(duì)健康有重要的作用。而果干的維生素C是幾乎消減為零，果汁中的維C也極易遭到破壞，如果經(jīng)常用果干和果汁代替水果，會(huì)造成維生素C的攝入不足而導(dǎo)致血液攜氧能力下降，會(huì)出現(xiàn)疲勞、注意力不集中、工作學(xué)習(xí)能力下降等問(wèn)題，長(zhǎng)此以往，對(duì)健康不利。
中國(guó)居民膳食指南中推薦，2歲以上健康人群最好一天食用200~350克新鮮水果，不要以果汁替代水果，除非是體弱年邁人群，和胃腸消化功能較弱、或暫時(shí)性進(jìn)食障礙者。對(duì)于兒童，要鼓勵(lì)吃水果而不是喝果汁，吃新鮮水果不但能吸收更全面的營(yíng)養(yǎng)，而且有助于鍛煉咬肌，還有利于牙齒的健康，養(yǎng)成終身受益的良好飲食習(xí)慣。
特別提示：因?yàn)楣珊凸写龠M(jìn)健康的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失而糖含量增加，所以非常不適合肥胖、超重、高血糖、高血壓和血脂異常人群食用。
