朱師傅從魚缸里撈出一條活魚，利落的刀工，將魚切片裹粉，放入燒得滾燙的一鍋熱油中油炸。
提前燉好的五花肉，放入熱鍋油炸上色，出鍋立即放入冰水中，切片，配著姜片、蔥段、八角等裝碗入蒸籠，勾芡調(diào)汁，最后灑在已裝盤的扣肉上……
這是電影《飲食男女》的開場。
這里提到的幾樣菜品，都有一個共同的特征，就是離不了那一大鍋熱油。確實，說起中國菜給人留下的印象，炒菜多、油大也算是一種。
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當你只吃菜也發(fā)胖的時候，可能會懷疑，平常吃的飯菜里油是不是太多了？吃了這么多油，健康嗎？
從吃油太少到吃油太多
現(xiàn)在我們看爸媽做飯用油一省再省，總是覺得沒法理解。因為我們沒經(jīng)歷過那種絞盡腦汁，就為了省一點油的日子。從吃不上油到吃油太多，在中國只用了大概一代人的時間。
相比過去，今天的我們確實「油膩」了很多。
2017 年，中國疾病預防控制中心就公開表示，中國 80% 的家庭食用油量超標。我們?nèi)司刻焓秤糜偷臄z入量為 42.1 克，遠高于《中國居民膳食指南（2016）》推薦的 25～30 克的標準。
比如做菜時常用到的植物油，在 1982 年，一個十八歲干體力活的小伙子，一天大概能吃到 12.9 克油，到了 2012 年，差不多的一個人，菜里面的油翻了兩倍半。
食譜中的所寫的適量食用油，在實操時卻越來越多
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大家都知道，中國人是出名的愛吃米面。但相比之下，我們碳水化合物的供能比還在推薦范圍內(nèi)（推薦范圍 50%～65%，實際 50.6%），還算可控，而脂肪的供能占比則大幅超標。
2017 年，原國家衛(wèi)健委發(fā)布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，成年人膳食中，脂肪供能百分比應為 20%～30%。然而，《中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告 2021》卻顯示，2020 年，我們的脂肪供能比已經(jīng)達到了 34.7%。
腰圍也在無聲訴說著我們吃得有多油，根據(jù)一項服裝業(yè)的數(shù)據(jù)，中國城市男性的腰圍長從 63.5 厘米擴張到了 76.2 厘米。小肚子里沉淀的，都是消化不了的油水 。
在油脂的滋養(yǎng)下，我們的小肚腩也越來越厚
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不僅是成年人，就連少年兒童，也不能例外。2021 年，一項針對北京市房山區(qū)初中生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些朝氣蓬勃的孩子們，膳食脂肪攝入已經(jīng)很不合理，脂肪攝入比例過高，他們的肥胖率竟然達到了 41.4%。
吃油的兩個罪惡之源
2016 年上海疾控中心發(fā)表的一項研究發(fā)現(xiàn)，有 73% 的上海居民脂肪攝入過剩。其中，市中心、城郊結(jié)合部的居民，比較大的問題是吃肉太多；而遠郊地區(qū)的居民，比較大的問題是烹飪用油吃得太多。
這基本上概括了我們吃油超標的兩大來源：肉和烹飪用油。
現(xiàn)在一個中國人每年吃掉的各種肉大概有 30 公斤，放到 80 年代初，這么多肉差不多夠三個人吃的。
對于中國人來說，二師兄可謂是餐桌必備
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作為吃豬大國，中國 2019 年的豬肉消費量為 4897 萬噸，占全球消費量的 46%。也就是說，僅以五分之一的人口，吃掉了全球近一半的豬肉。
而我們最愛的豬肉，則是肉類中的肥膩王者。豬肉中的粗脂肪含量比牛肉、雞肉都要高。
肉吃得多，脂肪自然少不了。這就是為什么，有針對上海的營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當?shù)鼐用癯赃M去的脂肪，有四成都是來自各種肉，比起過去的兩成，幾乎翻了一倍。
隨著中國迅速的城市化，以肉為主、高油高鹽的飲食風格，迅速攻克了中國的各大城市，替代米飯為主食，蔬菜為輔的中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)。
重油重鹽，逐漸成為主流
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人群扎堆的城市，也催生了大量的中式廉價快餐。
說起快餐，就免不了提起酥脆噴香的油炸食品。在東北、華北地區(qū)，人們對油炸食物展現(xiàn)出了較高的偏好，這可能就是吃油超標的危險信號。
「油大才香」「寬油」的烹飪觀念根深蒂固，多油的不僅是油炸食品，還有很多菜肴制作完成后，還會再澆上一層明油，務求讓色澤變得鮮亮誘人。賣相是好看了，但也更不健康了。
2015 年，研究人員隨機抽查了北京 6 家中等消費水平的餐廳，記錄了消費者們的脂肪攝入情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一個普通男性平均每次就餐，會吃下 128 克肉類、28 克油，折算下來，這頓飯的脂肪供能比達到了 52.7%，幾乎是推薦量的兩倍。
隨著大伙生活水平的提高，外出下館子、點外賣已經(jīng)不是稀罕事。你猜你吃了多少噸超標的美味？
晶瑩透亮的美食，背后是超標的油脂
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如果你受不了每次吃個炒青菜都蹭一嘴油，想突破油膩食物的包圍，尋找一塊凈土，那么南方可能更適合你。
中國疾病預防控制中心一位博士發(fā)現(xiàn)，在南方，傳統(tǒng)的飲食模式還很穩(wěn)定，并沒有受到城市化太大影響。想遠離膩死人的油，吃點清淡的白米、青菜、魚蝦，往南走就對了。
吃得油膩，壞處在哪里
既然現(xiàn)在的飯菜比以前油膩了許多，那我們是不是真的吃得太油了？
其實，單論食用油的消費量，中國和世界其他國家比起來不算很多。根據(jù)學者的推算，中國每人每年消費的食用油，也就比印度高一點，甚至還沒到全球平均水平。
那難道我們吃這么多油，還吃得不夠？
并不是所有的指標都需要走在前列。全球主要國家都面臨著食用油攝入超標的問題。我們更應該警醒注意。
自古以來，動物脂肪就是我們所追求的餐桌美味
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至于吃得太油膩有什么壞處，你可能被科普得已經(jīng)比我還熟悉了。食用油的成分以脂肪為主，吃得太多會把你往肥胖、糖尿病、心腦血管系統(tǒng)疾病、癌癥等慢性病的死胡同里引。
脂肪當然也是身體不可或缺的，脂肪也有「好壞之分」。我們要知道，盡量遠離「壞脂肪」，控制「好脂肪」不要超量。
除了椰子油、棕櫚油之外的多數(shù)植物油有較多的單不飽和脂肪，算得上是「好脂肪」。而那些深海魚的脂肪多不飽和脂肪更多，也是「好脂肪」。
而動物油，它含有更多的飽和脂肪酸和膽固醇，常吃會顯著增加高血脂風險。在吉林松原調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那些常吃動物油的患者，比起常吃植物油的，血脂異常的概率明顯高。
同樣的食用油攝入，如果更多來自于肥肉和動物油，那對你的健康負擔就會更重一些。
不過就算知道了有什么害處，你可能還是不自覺地多吃了油。
在家做飯，除非你很注意油的用量，不然只做一盤炒土豆絲都可能油太多。可要是出門在外，那你更是無處可逃。
外賣、餐館、食堂有一個算一個，都能讓你吃油吃到飽，你總不能天天從家?guī)顼埌伞?/span>
在外就餐，不可避免都會遇到攝入油脂過量的問題
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如果能注意的話，先控制我們自己能控制的部分，自己做飯控制油量，吃外賣不要總選那些「油光發(fā)亮」的餐館。
不然每天吃這么多油，恐怕中年還沒到，你就先油膩了。
本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自浪潮工作室
本文審核專家
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