最近很多人囤了不少蔬菜水果，但放久了打開一看，可能有了些微妙的變化：土豆發(fā)芽了、香蕉芒果變黑了、蘑菇長(zhǎng)毛了……這時(shí)，生活的經(jīng)驗(yàn)告訴我們這些變化要小心謹(jǐn)慎，但節(jié)儉的美德又讓人不舍得扔掉。
蔬菜水果出現(xiàn)了這些變化，究竟還能不能吃？關(guān)于這些問(wèn)題，我們整理了一份清單，大家可以對(duì)照看看，避開風(fēng)險(xiǎn)，安心吃飯。
畢竟辛辛苦苦囤的菜可不能浪費(fèi)了，但咱們也不能把自己吃壞肚子了不是。
01
❌ 土豆長(zhǎng)芽可能有毒，不要吃
土豆本身存在微量的毒性物質(zhì)「龍葵素」（也叫茄堿），對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，同時(shí)對(duì)中樞神經(jīng)也有毒性作用，但在正常狀態(tài)下含量很低，所以新鮮土豆做熟了吃是安全的。
一旦土豆開始發(fā)芽、變色（青紫色），龍葵素的含量會(huì)大幅上升，當(dāng)達(dá)到 10～15 毫克/100 克時(shí)，吃起來(lái)有明顯的麻苦味；超過(guò) 20 毫克/100 克時(shí)，食用后有中毒或致畸的危險(xiǎn)。
我們?nèi)庋酆茈y判斷發(fā)芽土豆里龍葵素的含量，也很難判斷吃進(jìn)去的總量有沒有超出安全范圍。 所以建議大家如果發(fā)現(xiàn)土豆發(fā)芽或變綠，就不要吃了。
如果想讓土豆發(fā)芽晚一點(diǎn)，需要注意避光和低溫。室溫低的地區(qū)放在屋外時(shí)要用報(bào)紙等遮光材料包裹一下。當(dāng)然如果冰箱夠大，放在冰箱里最穩(wěn)妥。
02
❗ 紅薯、紫薯、芋頭，長(zhǎng)芽雖沒毒，但要注意是否霉變
紅薯、紫薯和芋頭雖然和土豆差不多，都是淀粉含量高的塊根塊莖類蔬菜，但它們發(fā)芽時(shí)不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，本身是沒有風(fēng)險(xiǎn)的。
但是適合它們發(fā)芽的環(huán)境條件，也是適合霉菌生長(zhǎng)繁殖的條件，這些霉菌可能會(huì)產(chǎn)生毒素，比如發(fā)芽的紅薯里可能含有甘薯酮。
吃之前一定要仔細(xì)檢查，一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)霉等異常，就千萬(wàn)不要再吃了。
一個(gè)小貼士：發(fā)現(xiàn)紅薯紫薯發(fā)霉了也別扔，可以找個(gè)盆種起來(lái)，收獲的紅薯葉是種很不錯(cuò)的綠葉蔬菜。
03
✅ 姜、蒜、洋蔥、蘿卜，發(fā)芽了可以吃
對(duì)這類可以常溫儲(chǔ)存、比較耐放的蔬菜來(lái)說(shuō)， 發(fā)芽時(shí)不會(huì)有毒素產(chǎn)生，一般也不會(huì)伴隨霉變腐爛，相對(duì)來(lái)說(shuō)是安全的。
不過(guò)發(fā)芽多少會(huì)影響口感和風(fēng)味，例如味道會(huì)變淡、質(zhì)地變干且纖維化、口感變「糠」「柴」等。
對(duì)于大蒜和洋蔥來(lái)說(shuō)，發(fā)芽也許會(huì)帶來(lái)新的發(fā)現(xiàn)。如果你不著急吃掉它并且園藝水平還不錯(cuò)，可以把它們「養(yǎng)大」，那未來(lái)就有蒜苗和洋蔥苗（就像味道不那么沖的大蔥）可以吃了。
04
✅ 香蕉、芒果果皮變黑，果肉沒問(wèn)題就可以吃
香蕉、芒果這類水果在采收后會(huì)繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，果皮中的多酚類物質(zhì)在氧氣和自身酶的作用下，會(huì)產(chǎn)生黑色素物質(zhì)，積累起來(lái)就變成了我們看到的「黑點(diǎn)或黑斑」。
另外，如果香蕉和芒果遇到了磕碰等機(jī)械損傷或者低溫凍傷，果皮也會(huì)變褐變黑。 這些情況下，只要果皮還完整、果肉沒有損壞變色就可以正常吃。
但要注意盡快吃掉，因?yàn)檫@時(shí)的水果容易被微生物入侵，再放下去可能就真的不行了。
05
❗ 大白菜有小黑點(diǎn)、花菜有褐色而不是黑色斑點(diǎn)，可以吃
有些大白菜外層的葉子上會(huì)出現(xiàn)小黑點(diǎn)，這種現(xiàn)象叫做「大白菜小黑點(diǎn)病」，是大白菜生長(zhǎng)過(guò)程中因?yàn)槿~片氮素生理代謝異常引起的一種生理性病害，并不是由致病菌或害蟲引起的。
這種長(zhǎng)了黑點(diǎn)的大白菜主要是顏值差點(diǎn)，但食用的安全性不受影響。
有些時(shí)候買來(lái)的花菜放久了，白色的花會(huì)變褐色。這是因?yàn)榛１旧碣|(zhì)地脆嫩，又缺乏厚皮或硬殼的保護(hù)，在運(yùn)輸或儲(chǔ)存時(shí)極易被擦傷導(dǎo)致組織裸露、酚類物質(zhì)在空氣中迅速被氧化而變褐。
這樣的花菜是可以吃的，但是要盡快吃掉，如果介意顏色，可以把變褐色的部位削掉，吃剩下的部分。
但如果是密密麻麻的黑點(diǎn)，可能是感染了交鏈孢霉菌，可能會(huì)產(chǎn)生有毒的交鏈孢霉菌毒素，這樣的花菜最好不要吃了，如果一定要吃，記得擴(kuò)大范圍去除病變部分。
圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
06
✅ 西蘭花和黃瓜變黃了，可以吃
（你猜為啥綠色的黃瓜要叫「黃」瓜呢？）
其實(shí)，這類綠色蔬菜的變黃（黃化）是果實(shí)成熟與衰老的主要表現(xiàn)之一。在儲(chǔ)存的過(guò)程中，由于葉綠素脫鎂、降解，蔬菜或果實(shí)會(huì)失去綠色，葉黃素和胡蘿卜素等色素的黃色就逐漸占了上風(fēng)。
只是變黃但沒有腐爛變質(zhì)的西蘭花和黃瓜是可以正常吃的，但口感和營(yíng)養(yǎng)會(huì)有下降。
07
❗ 蘑菇上長(zhǎng)出白色的絨毛，沒有別的異樣就可以吃
香菇、杏鮑菇、金針菇等菌菇類本身就屬于真菌，儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的白色絨毛可能是蘑菇利用自身糖類、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)繼續(xù)繁殖發(fā)育而長(zhǎng)出來(lái)的白色菌絲。
圖片來(lái)源：豆瓣網(wǎng)友
這種蘑菇要注意看蘑菇的質(zhì)地變化，如果蘑菇還是水分充足、狀態(tài)比較支棱、沒有異味，那么可以放心吃，最好熱水焯煮一下再烹調(diào)；如果蘑菇已經(jīng)軟塌出水、有異味或者長(zhǎng)出的毛呈現(xiàn)灰綠色，可能是被其他雜菌污染，就不要吃了。
08
❌ 水果表皮發(fā)霉，內(nèi)部也可能被污染，不要吃
水果很容易發(fā)霉，有些時(shí)候我們會(huì)心存僥幸，認(rèn)為只是果皮霉變了，或者僅僅是一小部分壞了。但事實(shí)是，霉菌可能已經(jīng)侵入水果內(nèi)部了。而水果又是高水分食物，霉菌產(chǎn)生的毒素可以溶解在水中，極易悄悄擴(kuò)散到其他部位。
有研究測(cè)定了距離腐爛部分 1 厘米處的看起來(lái)很正常的果肉，仍可檢測(cè)出毒素或者一些霉菌的菌絲。
也就是說(shuō)，看起來(lái)沒有腐爛并不代表沒有被霉菌及其毒素污染，所以發(fā)霉的水果就不要吃了。而且發(fā)霉水果附近的水果也可能會(huì)受到看不見的污染（比如下面的草莓），也不要吃啦。
怕大家記不住，我們還準(zhǔn)備了圖片版，趕緊收藏起來(lái)吧！
圖片來(lái)源：丁香醫(yī)生設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)
新鮮的蔬菜水果很容易變質(zhì)，正確的儲(chǔ)存方式也很重要。特殊時(shí)期，也可以按照耐儲(chǔ)存的程度安排食用順序。
關(guān)于囤菜方法可以看看丁香生活研究所的這篇大全： 快收藏！這樣囤菜一個(gè)月都?jí)虺裕ǜ绞卟硕倘睉?yīng)對(duì)方法
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參考文獻(xiàn)
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