雞蛋是飯桌上必不可少的食材
但是有圈友會(huì)覺得雞蛋的蛋黃膽固醇高就丟掉不吃
那么蛋黃到底能不能吃？
一天應(yīng)該吃幾個(gè)雞蛋？
雞蛋怎樣吃更有營(yíng)養(yǎng)？
岳宏
北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所副研究員
吃雞蛋千萬不要丟棄蛋黃
蛋黃是蛋類中維生素和礦物質(zhì)主要集中部分，并且含有磷脂和膽堿，對(duì)健康十分有益，而且《中國(guó)居民膳食指南（ 2022）》也取消了每天飲食對(duì)膽固醇的限制，并且提出每天吃一個(gè)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)效益遠(yuǎn)高于其膽固醇的影響。
中國(guó)動(dòng)脈粥樣硬化性心血管病風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)研究（China-PAR）指出，通過對(duì) 15 個(gè)省份 10 萬余人長(zhǎng)期隨訪發(fā)現(xiàn)，適量食用雞蛋的人群，心血管疾病和總死亡風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。因此吃雞蛋千萬不要丟棄蛋黃。
雞蛋煮久了蛋黃發(fā)青
吃了對(duì)身體有害嗎？
答案：并沒有危害 但是有些營(yíng)養(yǎng)素有損失
煮熟的蛋黃顏色發(fā)青對(duì)人體無害，可以放心食用。但是雞蛋煮太久會(huì)導(dǎo)致其中的B族維生素、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素破壞損失。
煮久的雞蛋發(fā)青是因?yàn)殡u蛋中的蛋白質(zhì)富含半胱氨酸，它是一種含硫的氨基酸，加熱后會(huì)產(chǎn)生硫化氫，硫化氫產(chǎn)生后會(huì)和蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，生成硫化亞鐵。而硫化亞鐵的顏色正是綠色。而硫化亞鐵是一種安全無毒的化合物，并不會(huì)有什么危害。
吃不熟的雞蛋
營(yíng)養(yǎng)更利于人體吸收嗎？
答案：不利于人體吸收，反而可能對(duì)身體有害
吃生雞蛋時(shí)蛋白的吸收率不足50%，而吃煮雞蛋時(shí)對(duì)蛋白的吸收率則超過了90%。
而且雞蛋的蛋白中含有微量的溶菌酶，若生食雞蛋，這種酶可能會(huì)阻礙人體對(duì)蛋白的分解吸收，以及阻礙蛋黃里多種營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收。
除此之外，鮮雞蛋里面可能含有致病的沙門氏菌、霉菌或者寄生蟲卵，如果雞蛋不新鮮，帶菌率就更高。
如果咱們食用了帶有致病性細(xì)菌的雞蛋，可能會(huì)導(dǎo)致沙門氏菌胃腸炎：表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、高燒、間接性發(fā)熱，出現(xiàn)肝脾腫大等情況。
除此之外，還可能由于病菌大量繁殖而產(chǎn)生腸毒素引起中毒，可能伴有劇烈嘔吐。失水、虛脫等情況。
【健康小貼士】
這些細(xì)菌都怕高溫，煮沸5分鐘~6分鐘，雞蛋內(nèi)外的細(xì)菌就會(huì)被殺滅。所以無論是從食品安全的角度來講，還是從營(yíng)養(yǎng)吸收的情況來講，還是食用熟雞蛋最健康。
雞蛋怎樣吃最科學(xué)
煮雞蛋或煎雞蛋都是最常見的吃蛋方式，煮蛋一般在水燒開后小火繼續(xù)煮5分鐘~6分鐘即可，煮時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使蛋白質(zhì)過分凝固，影響消化吸收。煎蛋時(shí)火不宜太大，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則雞蛋變硬、變韌，影響消化吸收。
夏天不要在室溫存放雞蛋
夏天溫度高的時(shí)候，雞蛋在室溫下容易變質(zhì)，建議把雞蛋放冰箱。
冰箱中沒有大氣流出現(xiàn)，不會(huì)使污染源到處飛散，如果沒有直接接觸到其他食物，就不用擔(dān)心會(huì)有污染，但如果發(fā)生接觸，可能會(huì)造成細(xì)菌傳播，所以最好用專門的雞蛋盒做隔離。
【健康小貼士】
購(gòu)買有包裝的雞蛋時(shí)記得看標(biāo)簽，一周以內(nèi)的雞蛋，相對(duì)來說品質(zhì)更好。
吃雞蛋有講究
1.不要丟棄蛋黃，蛋黃是蛋類中維生素和礦物質(zhì)主要集中部分，適量食用雞蛋的人群，心血管疾病和總死亡風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低
2.雞蛋煮太久會(huì)導(dǎo)致其中的B族維生素、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素破壞損失
3.吃不熟的雞蛋不利于人體吸收，反而可能對(duì)身體有害
4.煮蛋時(shí)間一般在水燒開后小火繼續(xù)煮5分鐘~6分鐘即可
5.夏天溫度高的時(shí)候，建議把雞蛋放冰箱
來源： CCTV生活圈
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