刷短視頻時，你是不是經(jīng)常見到這樣的畫面：視頻博主們給鮮活的海鮮配上各種調(diào)料，用白酒低溫浸泡后直接食用，并稱“一口上頭”……“生腌”指的是生食腌制，一般是將螃蟹、蝦、貝類等海鮮食材清洗處理后，加入白酒、豉油、蔥姜蒜、魚露、辣椒等調(diào)料腌制而成。潮汕地區(qū)的生腌海鮮、江浙一帶的醉蟹，都是生腌美食的代表。那么，生腌究竟能不能吃？怎么吃才安全？
最近幾個月，生腌火了。原本是江浙、潮汕一帶的特色食物，如今成了風(fēng)靡南北的新潮美食。將生的海產(chǎn)品用白酒、調(diào)料腌制，冷藏后直接食用，大街小巷的生腌店如雨后春筍般冒了出來，各種自制生腌的食譜、教程也在網(wǎng)上走紅。在社交平臺、短視頻網(wǎng)站輸入“生腌”，立刻彈出數(shù)萬個結(jié)果，排在前幾位的均獲百萬點贊、數(shù)萬留言，瀏覽量更是高達幾千萬。
洗干凈的海鮮與蒜姜末、辣椒、醬油、白酒、醋等材料混合，既保留了海鮮的原汁原味，也讓口感更嫩滑。雖然生腌的味道鮮美，但并不推薦。食用生腌最大的問題在于食品安全。首先就是寄生蟲隱患，淡水魚里的肝吸蟲、海魚里的異尖線蟲，是國內(nèi)最常見的寄生蟲。海水魚中的寄生蟲以線蟲為主，其幼蟲可寄生于人體消化道各部位，可能引起惡心、腹痛、嘔吐等。淡水魚中常見的肝吸蟲等，較易在人體內(nèi)存活，生吃風(fēng)險很大。
此外，水產(chǎn)品還可能感染致病菌，如副溶血性弧菌，又叫腸炎弧菌，是一種非常常見的會感染海鮮的細菌，甲殼類、貝殼類和魚類都會攜帶這種病菌，如果食用加熱不完全的海鮮，很容易感染副溶血性弧菌，從而發(fā)生頭疼、腹瀉、發(fā)燒、腸胃炎，嚴重的還會引起敗血癥，危及生命。
據(jù)報道，前段時間，山東煙臺一女子學(xué)網(wǎng)上做生腌蝦，吃完后便感到渾身沒勁，最后因食物中毒需要在醫(yī)院掛水三天。無獨有偶，南京市第一醫(yī)院急診科近日也接診了一位因食用生腌生魚片感染創(chuàng)傷弧菌的老大爺。
生腌水產(chǎn)品背后風(fēng)險很大，那么制售生腌是否有相關(guān)規(guī)定可依？據(jù)悉，目前適用于動物性水產(chǎn)制品的食品安全國家標準(GB 10136-2015)中，對于生食動物性水產(chǎn)品即以鮮、凍動物性水產(chǎn)品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品，包括腌制生食動物性水產(chǎn)品和即食生食動物性水產(chǎn)品就作出了有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等明確規(guī)定。
同時，業(yè)內(nèi)人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時也應(yīng)當(dāng)注意核實其生產(chǎn)許可證中是否包含相應(yīng)類目。記者了解到，根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，只有在經(jīng)營許可項目中包含“生食類食品制售”的單位，才有資格制售生腌水產(chǎn)品。
提醒
白酒大蒜起不到殺菌作用
不少人認為，生腌加入高度白酒和大蒜，能夠起到殺菌作用。然而食品專家指出，目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步驟頂多只能說是暫時抑制部分微生物，根本達不到殺滅微生物的效果。無論是與酒精相差甚遠的白酒，或是大蒜中含量并不足以殺滅微生物的大蒜素，都與“殺菌消毒”的標準相差甚遠。更不用說風(fēng)險更高的家庭自制版生腌里酒濃度不高、酒制時間短，水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈。
專家提醒，對于確有食用生腌水產(chǎn)品想法的人來說，在食用生腌水產(chǎn)品時，應(yīng)盡量選擇制作過程規(guī)范的產(chǎn)品食用，選擇來源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品，規(guī)避風(fēng)險。
本版文 綜合《北京青年報》《工人日報》《青島晚報》《生命時報》
本版圖片均為資料片
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