劉阿姨平常喜歡自己腌制咸菜，覺得口感比較好，吃起來也放心。這次她剛腌制了一批新的咸菜，大概腌制了7天左右，一天晚上實在太饞了沒忍住，于是就開罐吃了起來。
吃完飯后，劉阿姨照例在小區(qū)樓下散步，結(jié)果沒多久就被人發(fā)現(xiàn)暈倒在了路邊。
路人緊急將她送往醫(yī)院檢查，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)劉阿姨口唇紫紺、血氧飽和度下降到只有90%左右。在得知劉阿姨晚上吃了新腌制的咸菜，醫(yī)生判斷劉阿姨很可能是亞硝酸鹽中毒。
后來經(jīng)過動脈血氣檢查證實了醫(yī)生的想法，劉阿姨體內(nèi)的高鐵血紅蛋白偏高。好在劉阿姨攝入的咸菜量不是很多，經(jīng)過治療很快就康復出院了。
不過是吃了點自己腌制的咸菜，竟把自己送進了醫(yī)院，這咸菜到底還能不能吃了？
一、吃咸菜對身體到底是好是壞？
中國人愛吃咸菜是出了名的，尤其是老一輩的人，之前物質(zhì)匱乏的時候一日三餐有咸菜吃都很幸福。但腌制蔬菜屬于2B類致癌物，即在動物實驗上有明確致癌作用，對人類致癌證據(jù)有限的物質(zhì)，咸菜到底還能不能吃呢？
咸菜是指將蔬菜腌制而成的食物，目前腌制咸菜的方式主要有三種：
一是用醋酸菌發(fā)酵，這類咸菜具有比較濃郁的酸味；二是用乳酸菌發(fā)酵，腌制出來的咸菜酸味比較清新，我們平常所說的泡菜就是這樣言之而來的；三是用鹽進行腌制，我們?nèi)粘Ｊ秤玫南滩硕嗍沁@種方式腌制而來的。
其實吃咸菜最主要的健康風險就是“亞硝酸鹽”。
蔬菜內(nèi)的硝酸鹽含量本身就不低，尤其是綠葉蔬菜內(nèi)的含量更高，一般在1000~3000mg/kg左右。在腌制蔬菜時，其內(nèi)里的硝酸鹽會被細菌中的硝酸還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在進入血液內(nèi)后，會導致血紅蛋白變性，讓其無法正常輸送氧氣，短時間內(nèi)大量攝入容易引起急性中毒發(fā)生。
亞硝酸鹽本身不會致癌，但其進入體內(nèi)后會和氨基酸結(jié)合生成亞硝胺，而亞硝胺是個很強的致癌物，易讓身體的患癌風險上升。
一般咸菜在腌制20天之后，其內(nèi)里的亞硝酸鹽會在氧化作用下逐漸減少，平均水平會下降至10mg/kg以下，此時攝入咸菜是很安全的。
此外，咸菜對人體還可能會導致身體鹽分攝入過量，體內(nèi)的水鈉平衡被打破。
身體為了維持平衡只能讓細胞外液增加，繼而讓血流量增加，血壓也會隨之升高。并且食鹽攝入過量會導致腎臟負擔過重，容易誘發(fā)腎功能損傷。
同時，腌制食物內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)會大量被破壞，幾乎不含有維生素，長期攝入咸菜容易導致身體營養(yǎng)攝入不足。
二、為啥老一輩的常吃咸菜，卻很少患病？
長期、大量吃咸菜，可能會對人體帶來高血壓、癌癥等健康風險，但為啥以前老一輩的人更愛吃，卻似乎很少患病呢？
一是現(xiàn)代人的體力勞動減少了
現(xiàn)代人的工作模式大多是坐在辦公室里，很少出汗。而老一輩的人多是面朝黃土、背朝天，平常流失的鹽分較多，在這種情況下即便是吃咸菜也不會讓身體鹽分攝入超標。
二是現(xiàn)代人更重視健康
20世紀50年代，我國的人均壽命大約只有50歲左右，當時的醫(yī)療條件也比較落后，人在患病之后很難做到早發(fā)現(xiàn)、早治療。
而現(xiàn)代人的平均壽命已經(jīng)達到了77.3歲，相較于之前醫(yī)療水平提高了很多，且大家對于身體的關(guān)注度也更高。
三是老一輩以粗糧為主食
上一輩的人飲食多以谷薯類、粗糧類為主，這些粗糧內(nèi)含有更多的維生素和鉀元素，其中鉀元素可促進鈉元素排出。
他們攝入的咸菜雖然鹽分高，但平常攝入的鉀元素也不少，可幫助排出一部分的鈉元素，總體算下來鈉元素攝入也不會超標。
四是老一輩攝入的隱形鹽較少
現(xiàn)代人食物的選擇較為多樣化，很多零食內(nèi)會含有大量的鹽分。而上一輩的人，平常能夠吃到的食物相對有限，即便是吃咸菜，總體攝入的鹽分也比現(xiàn)代人要低。
三、咸菜怎么吃才健康？4點需牢記
咸菜是個配稀飯的“好幫手”，在日常想要健康的吃咸菜，要做好這幾件事。
1、控制攝入量和頻次
建議每次攝入咸菜的量不要超過150g，保持在50g左右即可，每周攝入咸菜的次數(shù)保持在3次以下為宜。
2、自制咸菜要小心
自食咸菜要保持環(huán)境干凈衛(wèi)生，避免被陽光直射。蔬菜要選擇新鮮的，注意洗干凈、瀝干。咸菜腌制后最好在20天后攝入，避免讓身體攝入過量亞硝酸鹽。
3、特殊人群要慎吃
本身罹患高血壓、腦卒中、腎功能不全的人群，日常要盡可能少吃咸菜，避免讓身體攝入大量的鈉元素，影響健康。而本身患有消化道腫瘤的人群，則要避免攝入咸菜。
4、添加維生素C
維生素C是個很強的抗氧化劑，可幫助降低亞硝酸鹽的含量，在腌制咸菜的同時可以放入維生素C片，1kg咸菜大約放入4小粒即可。
咸菜是生活中很常見的食物，但日常攝入咸菜一定要注意控制量，不能長期大量吃，否則會給健康帶來威脅。
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