前段時(shí)間有朋友留言讓我講講食材如何冷凍，剛好這炎炎夏日里很多朋友也很喜歡吃冷凍水果，那這篇文章就詳細(xì)說(shuō)說(shuō)食材如何冷凍可以讓食材營(yíng)養(yǎng)保留多，口感還在線。
一、影響冷凍食材品質(zhì)的5大要素
 ▲圖：攝圖網(wǎng)
影響冷凍食材品質(zhì)的因素主要有5個(gè)，分別是酶、空氣、微生物、大冰晶和水分流失。
1、酶
酶的存在會(huì)讓蔬菜過(guò)熟甚至腐敗變質(zhì)，冷凍只是會(huì)降低酶的活性，但不能完全抑制酶活性，所以蔬菜冷凍前需要焯水滅酶。
2、空氣
空氣中的氧會(huì)促進(jìn)食材表面的酶促褐變和某些營(yíng)養(yǎng)素如脂肪、VC的氧化，這種情況在肉和水果中較為常見(jiàn)，富含脂肪的肉氧化后會(huì)有哈喇味，切開(kāi)的蘋(píng)果酶促褐變顏色會(huì)變深，富含VC的漿果(如草莓、獼猴桃)表面磕碰了，遇氧后VC就容易氧化損失。
3、微生物
食品中的大部分微生物，冷凍都不能將其殺死，不過(guò)低于-17°C的溫度會(huì)抑制其生長(zhǎng)；但是解凍時(shí)溫度升高微生物又容易大量繁殖。所以像蔬菜這樣的食材，冷凍前最好沸水焯殺死大部分微生物。
4、大冰晶
把食材直接放進(jìn)冰箱的冷凍室(溫度約-18°C)冷凍屬于慢凍(-15°C至-29°C)。
食材要完全冷凍大概需要3-72小時(shí)，這期間水容易在細(xì)胞之間形成很多很大的冰晶，這些大冰晶容易刺破細(xì)胞，解凍時(shí)細(xì)胞內(nèi)的汁液就容易外流，這會(huì)流失一些水溶性的維生素，也影響食材口感，比如肉變柴。
5、水分流失
如果冷凍時(shí)沒(méi)密封好，食材表面的冰就容易變成水蒸氣跑掉，使得食材脫水，然后食材表面就會(huì)形成干燥的斑點(diǎn)或冰晶。
像水分含量較高的肉、水果、冰激凌都很容易出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，這樣的食品規(guī)范烹調(diào)后可以安全食用，但是會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、味道。
比如肉的口感會(huì)變得又干又柴；水果吃起來(lái)有霜的感覺(jué)，冰激凌吃起來(lái)就沒(méi)有奶油那般柔滑了。
了解了影響冷凍食材品質(zhì)的因素，下面我們就「對(duì)癥下藥」給出保持冷凍食材品質(zhì)的7大措施。
二、保持冷凍食材品質(zhì)的7大措施
1、燙的食物冷凍前要先冷卻
比如西蘭花、菜花、荷蘭豆等蔬菜，我們都會(huì)沸水焯一下再冷凍，這樣可以軟化食材節(jié)約空間，也能殺死微生物，解凍后烹調(diào)起來(lái)還方便。
但是冷凍前要先放冰水里冷卻，這是因?yàn)闋C的食物直接進(jìn)冷凍室，尤其是量大的時(shí)候，會(huì)升高冷凍室溫度，讓周?chē)緛?lái)凍著的食物部分解凍，等溫度再降下來(lái)，這部分食物會(huì)再冷凍，經(jīng)歷了冷凍-解凍-冷凍的反復(fù)過(guò)程，食材表面就容易形成冰晶。
如果是燙的湯、燉菜、肉，可以放入密封保鮮盒冰水浴降溫。燉菜和肉可以裝入淺盤(pán)裹上保鮮膜，放在冰箱冷藏室降溫。
2、密封包裝
這里推薦兩種密封方法。一種是先用保鮮膜或錫箔紙包裹食材，然后放入密封袋中，密封時(shí)盡量擠出空氣。第二種是直接使用抽真空的密封袋或密封盒。
 ▲圖：抽真空冷凍[1]
像冷凍魚(yú)片、蝦，我們還可以密封前將其放入冰水，并使用單獨(dú)的托盤(pán)密封冷凍，這樣冷凍時(shí)會(huì)在食材周?chē)鷷?huì)形成一層冰層，直接避免了跟空氣的接觸，超市賣(mài)的冷凍魚(yú)片基本都是這樣處理的。
 ▲圖：冷凍魚(yú)片（電商平臺(tái)）
3、小份量冷凍
建議把一頓能吃完的量作為1份來(lái)冷凍，反之如果冷凍份量很大，一次吃得量又小，每次吃都要解凍一次，剩下的再冷凍起來(lái)，反復(fù)解凍冷凍就容易形成冰晶。
4、最好速凍
跟慢凍相比，速凍的溫度保持在-32°C至-40°C之間，大概在開(kāi)始的30分鐘或更短的時(shí)間內(nèi)會(huì)有大冰晶形成，雖然叫大冰晶，但也比慢凍時(shí)形成的尺寸小，然后剩下的冷凍時(shí)間里，主要是細(xì)胞內(nèi)的水形成小冰晶，這樣解凍時(shí)細(xì)胞就完整無(wú)傷，食材的外觀和口感基本不會(huì)受影響。
市面上很多小型的冰柜有速凍功能，有的冰箱也可能有，研究一下你家冰箱或冰柜是否有速凍功能，如果有這個(gè)功能，冷凍時(shí)就選速凍，食材完全冷凍后轉(zhuǎn)移到冷凍室儲(chǔ)存就行。
5、冷凍食品的量要適宜
冷凍食品的量多就會(huì)減慢冷凍速度，并可能升高現(xiàn)有冷凍食品的溫度，所以不要一次性冷凍大量食材。
另外，為了縮短冷凍時(shí)間，冷凍的食材最好鋪成薄薄的一層，并且放在不同的冷凍層，切勿堆疊。
 ▲圖[2]
6、取用食物快速開(kāi)關(guān)門(mén)
這是因?yàn)楸溟_(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部溫度波動(dòng)，加速冰晶形成。
7、標(biāo)注冷凍日期，及時(shí)吃避免長(zhǎng)時(shí)間冷凍
即使上面6點(diǎn)都做到了，冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易出現(xiàn)大冰晶、凍斑，增加脂肪氧化，所以盡量少囤貨，勤買(mǎi)勤吃，最好冷凍一兩周，頂多一兩個(gè)月吃完。
三、冷凍菜果肉時(shí)的注意事項(xiàng)
1、冷凍蔬菜
首先并不是所有的蔬菜都適合冷凍。
像菠菜、油麥菜、茼蒿這些水分高、口感較軟的綠葉菜就不適合冷凍。這是因?yàn)闉榱艘种泼富钚�、殺滅微生物，蔬菜冷凍前要沸水焯一下，這會(huì)使蔬菜變軟，解凍時(shí)冰晶刺破細(xì)胞壁，又會(huì)使菜變軟，最后菜吃起來(lái)就會(huì)有泥糊感。
適合冷凍的蔬菜主要是西蘭花、菜花、胡蘿卜、豌豆、秋葵這些水分含量較低、口感較硬的菜。
冷凍前焯水的重點(diǎn)是鍋里的水要足夠多，能淹沒(méi)所有菜，加入菜后水再次沸騰計(jì)算時(shí)間。常見(jiàn)蔬菜沸水焯的時(shí)間如下表，另外焯水后要放足夠多的冰水中快速冷卻，然后瀝干水分趕緊密封冷凍。
2、冷凍水果
夏天想吃冰的又不想吃冰激凌，冷凍水果就是不錯(cuò)的選擇。
小個(gè)頭且完整的水果比如草莓、藍(lán)莓、櫻桃、葡萄，洗凈瀝干水分后，平鋪在淺的托盤(pán)中，不用蓋蓋子，直接冷凍就行，完全冷凍后裝到密封盒或密封袋中冷凍儲(chǔ)存，這樣可以防止水果粘在一起，取出后用流水簡(jiǎn)單沖洗直接吃或者解凍后再吃。
 ▲圖：冷凍草莓[3]
大個(gè)頭的水果比如西瓜、桃子、梨、芒果，洗凈去皮后切成小塊或片，盡量平鋪到密封袋/盒或淺盤(pán)中密封后冷凍，相比于切成大塊可以節(jié)約冷凍時(shí)間，相比于堆疊著放，方便取用。
 ▲圖：平鋪到淺盤(pán)中的西瓜[4]
3、冷凍肉
肉冷凍前無(wú)需水洗，將大塊的肉切成小塊或薄片，每份大概是一頓吃的量，這樣可以縮短冷凍時(shí)間，稍微解凍切起來(lái)也好切。為了防止粘連，每一小塊的肉都要用保鮮膜裹嚴(yán)，再放入密封袋密封。
 ▲圖：保鮮袋分裝的肉[5]
薄片的肉之間則可以用冷凍紙、錫箔紙或硅油紙隔開(kāi)，然后再放入保鮮盒。
 ▲圖：硅油紙隔開(kāi)肉片[6]
總結(jié)一下：
無(wú)論是冷凍肉還是蔬果，保持食材高品質(zhì)的冷凍關(guān)鍵都是凍小份的、嚴(yán)格密封、盡量平鋪、速凍，還不反復(fù)解凍和冷凍，菜的話凍之前還要沸水焯滅酶冷卻后再凍。
今日互動(dòng)：關(guān)于食材冷凍你還有哪些經(jīng)驗(yàn)或疑惑，都留言吧。
參考文獻(xiàn)：
[1]https://www.tastingtable.com/828199/is-your-frozen-fish-mushy-heres-why/
[2]https://lhongtortai.com/collection/how-to-freeze-frozen-vegetables
[3]MICHELLE ARNOLD / EYEEM / GETTY IMAGES
[4]https://www.ambitiouskitchen.com/watermelon-frose/
[5]https://chefjar.com/fresh-and-frozen-meat/
[6]https://fi.pinterest.com/pin/interleaving-saga-cooking-paper-is-an-ideal-way-to-freeze-meat-or-cheese-portionbyportion--364510163562244060/
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