出品 | 搜狐健康
作者 | 施桂娟
編輯 | 袁月
許多人發(fā)現(xiàn)，打開菜譜學習如何做菜，洗完食材后的步驟大多都指向了——焯水。別說是容易“炸廚房”的下廚新手，很多做飯多年的老手都不一定能完全掌握焯水這項“神功”。焯水，到底有啥用，燙一下食物就可以嗎？用冷水還是熱水？今天，我們就來揭秘這一烹飪的工序。
到底啥是焯水？
焯水，又叫飛水、出水，是中餐制作過程中常用的手法，是指將初步加工的原料放在加水的鍋中適當加熱，取出以用于下一步烹調(diào)。焯水時長通常在幾秒到幾分鐘不等。
此前，#原來焯水不是簡單煮一下#還一度登上熱搜榜第一，引發(fā)諸多網(wǎng)友討論。焯水仿佛像做菜途中的奠基人，具體來看，焯水確實能夠起到很多積極的作用。就蔬菜來說，焯水能夠幫助去除異味、草酸、殘留農(nóng)藥和亞硝酸鹽等物質(zhì)。而對于肉類來說，焯水可以排除其部分血污，降低肉類的腥、膻等味道。
國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗中心曾進行實驗驗證，未焯水的香椿，硝酸鹽含量為1590微克／公斤。焯水2分鐘的香椿，硝酸鹽含量為160微克／公斤。
除了去除不良物質(zhì)之外，焯水能夠使蔬菜的顏色更加鮮艷，經(jīng)適當焯水后，蔬菜的顏色會變得鮮。很多人認為，做中餐才會焯水。其實在國外，也有焯水的烹飪步驟。除了也對排骨進行焯水，他們大多看上的是焯水會讓蔬菜更具視覺吸引力這點，但通常會在焯水后將蔬菜放入含冰塊的水中（ice water bath），以防止蔬菜隨余溫繼續(xù)變熟而影響口感。
哪些食物需要焯水？
那么，在做飯時所有的食材都需要焯水嗎？
并非所有食材都需要焯水，只有部分肉類和蔬菜需要進行這一步驟。排骨、羊肉、內(nèi)臟等動物性食物，可能會攜帶血污或腥、膻等異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質(zhì)。
需要焯水的蔬菜就五花八門了，有的是因為自身的特性，有的是因為受到生長環(huán)境的影響。
草酸含量高的蔬菜。菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前最好用焯水等方式去除草酸。草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗營養(yǎng)成分，由于草酸可降低礦質(zhì)元素的生物利用率，在人體中容易與鈣離子形成草酸鈣，但若攝入過量，可能會導致腎結(jié)石。
含“毒性”的蔬菜。有些蔬菜自帶“毒素”，可能會導致食物中毒。 四季豆、豆角、豇豆、扁豆等各種豆類，因為這些含有“皂苷”毒素，在沒完全做熟的情況下進食，容易導致食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐等現(xiàn)象。如果不好掌握熟制程度，烹調(diào)前焯水會比較安全。
新鮮黃花菜蘊含秋水仙堿和其他暫不明確的物質(zhì)，食用后可能會導致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。因此，無論食用新鮮黃花菜還是黃花菜干制菜式，都先用沸水煮3-5分鐘，以降低中毒風險。
亞硝酸鹽含量高的蔬菜。亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但它在被我們吃進身體后，該物質(zhì)在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺，帶來嚴重健康隱患。油菜、芝麻菜、芥蘭、菠菜等綠葉蔬菜中含的亞硝酸鹽會多一些，尤其需要注意香椿，它其中的亞硝酸鹽含量較高，不建議生吃。
不好清洗的蔬菜。菜葉密集、表面不平整的蔬菜，容易殘留農(nóng)藥、小蟲及蟲卵，表面灰塵多，通過清水沖洗或用上鹽和小蘇打輔助泡洗，也只能把部分蟲卵和灰塵洗掉，農(nóng)殘物則需要通過焯水1-3分鐘，才能更好的達到健康飲食。西蘭花、菜花、木耳、泡發(fā)香菇等就屬于這類蔬菜。
焯水應該怎么操作？
既然焯水不是簡單的煮一下就完事了，在做飯時我們應該學會正確的焯水方法。
冷水還是熱水？通常來說，肉類食材需冷水下鍋，不容易讓肉變老，還能夠逼出里面的血水，達到去腥的效果。蔬菜、海鮮類則建議是熱水下鍋。同時，焯水時水量要足夠，最好能淹沒食材，并保持旺盛的火力，讓水一直處于沸騰狀態(tài)。
焯水的時間總體上不宜過長，但具體時長應根據(jù)不同的食物來決定。
葉菜一般只需十幾秒，花菜、胡蘿卜等需要1分鐘左右，豆角、四季豆等豆類建議焯水 10 分鐘以上，鮮黃花菜建議焯水 3-5 分鐘。塊狀的肉類，建議焯水1-2分鐘，煮至沒有血沫即可。至于切得比較薄的肉片，只需等完全變色后就能撈出。
此外，在焯水時，還可以適當添加鹽、油、料酒、香料等。比如，在蔬菜焯水時，加一點點鹽，可以鎖定風味并防止天然糖和營養(yǎng)物質(zhì)滲入水中，而加幾滴食用油可以幫助蔬菜更好地保持本色。在肉類焯水時，可適當加入料酒、姜片、蔥等幫助去腥。
總結(jié)一下，焯水需掌握“旺、水、時、料”，火要旺、水要足且根據(jù)食材區(qū)分冷熱水、控制時長、適當加料。
如今，許多人用剪刀剪菜、一鍋出等方法來快速解決吃飯問題，但如果遇到需要焯水的食材，再偷懶也最好不要省略這一步。
參考資料：
1.Thespruceeats.https://www.thespruceeats.com/blanch-480604
2.人民網(wǎng).http://shipin.people.com.cn/n1/2020/1025/c85914-31904819.html
3.科普中國.https://mp.weixin.qq.com/s/VLI_As-Im2M7In4ZNUB-0Q
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