來源 | 武漢協(xié)和醫(yī)院
作者 | 武漢協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科
編輯 | 彭錦弦、施桂娟
盛夏雖過，盛夏美食的誘惑依然還在。從小龍蝦、燒烤的誘人香氣到啤酒的冰涼爽口，再到色彩斑斕的美味冰品以及各種開胃涼拌菜，每道美食都讓人難以拒絕。然而，我們在盡情享受美食的同時(shí)，也要警惕食源性疾病，日常生活中我們要當(dāng)心食物埋下的健康“地雷”，例如，爛了一部分的水果……
什么是食源性疾��？
食源性疾病是指食品中的致病因子進(jìn)入人體引起的中毒性、感染性等疾病，包括食物中毒。通俗地講，食源性疾病就是通過吃而引發(fā)的疾病。
食源性疾病是由食品污染引起的，污染的致病因子包括微生物類（如細(xì)菌及其毒素、病毒、寄生蟲、真菌及真菌毒素等）、化學(xué)類（如重金屬、農(nóng)獸藥殘留等）、物理類（如有放射性核素）等，此外還包括有毒動(dòng)植物 （如有毒河豚、有毒蘑菇等）。
食源性疾病有哪些癥狀？
根據(jù)食源性疾病的類型不同，癥狀也有點(diǎn)區(qū)別。
大多數(shù)由致病菌引起的食源性疾病，主要以消化系統(tǒng)癥狀為主，就是我們常說的“上吐下瀉”，有時(shí)還伴有發(fā)熱、頭痛等癥狀。
而寄生蟲引發(fā)疾病，根據(jù)寄生部位而不同，寄生在大腦會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)性系統(tǒng)癥狀，寄生在眼部會(huì)出現(xiàn)眼部癥狀。
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化學(xué)性中毒、動(dòng)植物性毒素中毒
化學(xué)性致病因子、有毒動(dòng)植物、工業(yè)用酒精等引起的食源性疾病，對人體健康的影響較多，可有消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等多臟器或全身受損的癥狀和體征。
哪些食物容易引發(fā)中毒？
剩菜剩飯放置時(shí)間長，涼菜沒有經(jīng)過充分的加熱，都很容易導(dǎo)致大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染，尤其夏季溫度高，微生物生長繁殖速度更快，污染會(huì)更嚴(yán)重。
發(fā)芽的土豆或者綠色、沒成熟的土豆里面含有大量龍葵素，食用后會(huì)刺激胃腸道黏膜，麻痹呼吸中樞，對人體有害。對于發(fā)芽的土豆，及時(shí)挖掉芽眼也不能保證去除龍葵素，保險(xiǎn)的做法還是把這樣的土豆直接扔了別吃。
四季豆、豆角、扁豆等鮮豆類蔬菜，因?yàn)楹兄参锛t細(xì)胞凝集素、皂素等，如果加熱不到位，吃了也容易導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢麻木等癥狀。對這類食物，充分加熱是關(guān)鍵。
常吃的蔬果里西葫蘆、黃瓜、絲瓜、瓠子等都是葫蘆科的。他們在特殊條件下（如低溫、高溫、弱光、干旱等）會(huì)產(chǎn)生一類發(fā)苦的有毒物質(zhì)——葫蘆素，它能讓人嘔吐腹瀉、消化道出血、肝腎功能受損、毛發(fā)脫落等，重者可導(dǎo)致死亡。如果吃到巨苦的這類瓜，趕緊扔了別吃了。
新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，具有一定毒性，容易引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。別吃鮮黃花菜，在正規(guī)市場買已經(jīng)處理好、包裝好的干黃花菜更保險(xiǎn)。
水果之所以容易腐爛，是因?yàn)槎鄶?shù)水果都是汁多糖多，而這種環(huán)境恰恰十分適合霉菌繁殖。水果發(fā)霉后，即使沒有腐爛的部分，也仍然可能存在各種霉菌毒素，所以，除去腐爛的部分也還是不建議食用。
苦杏仁、苦桃仁、李子仁、蘋果仁中含有氰苷類毒素。想吃果仁還是選擇市場上質(zhì)量更有保障的堅(jiān)果，不要自己閑著剝水果里的果仁出來吃。另外發(fā)現(xiàn)堅(jiān)果變苦了也千萬不要食用，可能已被黃曲霉毒素污染。
不要吃隔夜或泡發(fā)時(shí)間過長的黑木耳或銀耳。黑木耳、銀耳如果感染椰毒假單胞菌，經(jīng)長時(shí)間存放可能產(chǎn)生毒素米酵菌酸，米酵菌酸的耐熱性極強(qiáng)，普通烹煮方法不能破壞其毒性，進(jìn)食后中毒重則可導(dǎo)致死亡。
腌菜、咸菜由于存放時(shí)間長，易混入各種細(xì)菌，這些微生物不斷生長繁殖，其中的硝酸還原酶會(huì)將蔬菜中本身存在的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽是一種潛在致癌物，同時(shí)本身還有一定的毒性。過量攝入可出現(xiàn)腹痛、嘔吐、缺氧、呼吸障礙等中毒反應(yīng)。
食物中毒該如何自救？
一旦發(fā)生食物中毒，可以根據(jù)具體情況，分別采取以下措施：
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立即停止食用可疑中毒食品；
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如食物吃下去的時(shí)間在1-2小時(shí)內(nèi)，可采取緊急催吐方法盡快排出毒物，如用筷子或手指刺激咽部幫助催吐；如果超過2小時(shí)，且精神尚好，則可采取導(dǎo)瀉方法，促使中毒食物盡快排出體外；
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盡快將中毒病人送往就近醫(yī)院診治；
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如果是集體中毒，救護(hù)工作要有條理，還應(yīng)迅速通知衛(wèi)生檢疫部門檢疫，保護(hù)好現(xiàn)場，注意保留導(dǎo)致中毒的可疑食品以及病人吐瀉物，以利于診斷、治療或檢疫，并及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告并協(xié)助衛(wèi)生行政部門的調(diào)查處理，根據(jù)不同的中毒食品，在衛(wèi)生部門的指導(dǎo)下對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。
如何預(yù)防食物中毒？
食材盡量現(xiàn)買、現(xiàn)做、現(xiàn)吃。選購食材要謹(jǐn)慎，應(yīng)盡量選擇儲藏條件較好、符合衛(wèi)生要求的正規(guī)市場，同時(shí)觀察食品是否新鮮、是否有異味，冷藏或冷凍食品是否符合相應(yīng)儲藏條件（冷藏溫度0℃-4℃、冷凍溫度-18℃）。
家庭烹飪菜肴要燒熟煮透，這樣才能殺滅病菌，才能真正成為安全可入口的食物。
在儲存食物時(shí)，要生熟分開。烹調(diào)好的食物，在室溫下存放時(shí)間不要超過2小時(shí)；剩菜、剩飯等要及時(shí)冷藏，冷藏時(shí)最好用保鮮膜包好，冷藏時(shí)間不宜超過24小時(shí)，再次食用前要徹底加熱，并確認(rèn)無變質(zhì)后方可食用。
需要提醒大家的是，冰箱不是保險(xiǎn)箱。低溫雖能抑制多數(shù)細(xì)菌的繁殖，但有些細(xì)菌、霉菌仍可繼續(xù)生長，而且多數(shù)居民也沒有定期清潔冰箱的習(xí)慣。
不要吃生冷的食物，不要吃被污染的食物，不要吃變質(zhì)腐敗的食物。飯前便后要洗手，聚餐時(shí)使用公筷。及時(shí)清理廚房垃圾。
不少路邊攤衛(wèi)生狀況較差，蚊蠅鼠蟑易在這些地方生長繁殖，通過叮爬食物傳播腸道傳染病。因此，在外就餐應(yīng)盡量避免選擇環(huán)境衛(wèi)生沒有保障的餐館。而對于不認(rèn)識的食物最好的辦法就是不采、不買、不吃。
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