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攝取過多油指，尤其是飽和脂肪酸，會提高心管疾病、高脂血癥的罹病風(fēng)險，一個人每天最高只需要三至五湯匙的油，而高血脂、糖尿病、高膽固醇、高血壓及肥胖等需要限制飲食者，每天攝取的油最好不要超過三湯匙。

　　飲食中的必需脂肪酸攝取比例是非常重要的，必需脂肪酸分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，過去認(rèn)為這三者的比例是應(yīng)是一比一比一。由于飽和脂肪酸容易提高血中三酸甘油酯、總膽固醇及低密度脂蛋白中的膽固醇量，現(xiàn)代人大魚大肉，所以醫(yī)界認(rèn)為飽和脂肪酸的攝取量要降低。

　　最常見的脂肪酸是烹調(diào)用油，在食用油中，飽和油、棕櫚油和豬油、牛油的飽和脂肪酸含量特別多，油質(zhì)安定耐高溫，適合高溫油炸食用。

　　橄欖油、芥花油富含單元不飽和脂肪酸，適合的烹調(diào)方式是涼拌或快炒。

　　市面食用油占大宗的葵花油、玉米油、大豆沙律油及紅花籽油與麻油，則屬于多元不飽和脂肪酸，適合煎煮炒及短時間的油炸。

　　主婦在選擇食油時，要把握少用油及用對油的原則，如果是偶爾需要高溫油炸，可以用沙律油；一般烹調(diào)時，則可選擇所含脂肪酸比例較均衡的食用油，但要注意控制用量及適合的烹調(diào)方式，才能達(dá)到健康用油的目的。

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