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羊肉吃法大比拼

羊肉被醫(yī)學家稱為“血肉有情之品”，是進補的好食材。羊肉性屬溫熱，可以補虛勞、祛寒冷、溫補氣血，尤其適合在秋食用。

羊肉做法有很多，燉、燜、涮、爆、烤最常見。每種有其風味和特點，營養(yǎng)成分也不盡相同。記者采訪了上海中醫(yī)藥大學附屬龍華醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師蔡駿及國家烹調高級技師、山東職業(yè)學院高級烹飪技師張亮，為大家解答各種羊肉做法的營養(yǎng)區(qū)別以及如何才能吃對羊肉。

燉、燜、蒸：原湯原汁。這能最大限度地保證營養(yǎng)成分不丟失，滋補效果最佳。燉時，營養(yǎng)成分部分溶入湯里；燜、蒸時，營養(yǎng)成分基本還在肉里，適合嗜肉族。燉湯時先用一些羊腿骨、脊梁骨大火燉半小時成奶白色湯，撈出湯骨，再將洗過的羊肉放入鍋中，加入蔥、姜小火燉制。如果用砂鍋燉，風味更好。

涮：膻味小。很多人不喜歡羊肉的膻味，涮著吃就可以減少膻味。此外，冬天將羊肉用冷水浸泡一夜，泡一兩個小時，也可以把羊肉中的膻味物質浸出。需要提醒的是，麻辣湯底涮羊肉，吃了易上火�？赏瑫r吃些銀耳、梨等生津潤燥的，或喝點菊花茶去火。由于羊肉中可能存在病菌和寄生蟲，應選經過質檢的羊肉片，并且涮至熟透。

爆炒：能發(fā)汗。以蔥爆羊肉為代表，選用鮮嫩的后腿肉或里脊，切成薄片，配上新鮮蔥白，浸漬后用旺火急炒。有益氣補虛、溫中暖下的作用，還能發(fā)汗解毒。

烤、炸：油大�？�、炸羊肉的代表菜有羊肉串、燒羊肉等。這兩種做法油分很大，而且烹飪溫度過高，營養(yǎng)損失也最嚴重。百姓自己在家烤羊肉時，可用孜然、香葉、鹽腌一小時后上鍋蒸，再放在180℃左右的烤箱中烤，這樣能減少油分。

最佳拍檔：蘿卜。中國中醫(yī)科學院西苑醫(yī)院教授楊力及蔡駿在接受記者采訪時說，羊肉性溫，吃時最好配些涼性、平性的蔬菜，如蘿卜、絲瓜、冬瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇等。但要說到羊肉的“絕配”，非蘿卜莫屬。一方面，葷素搭配能補充人體所需的各種蛋白質。另一方面，蘿卜性寒涼，能潤燥清火、去油膩、有助消化。

凍得發(fā)白，不新鮮。張亮及新疆畜牧科學院畜牧所助理研究員郝耿介紹，市面上的羊肉，分凍、鮮兩種。質量好的凍羊肉色彩鮮亮，呈鮮紅色。有時羊肉剛才冰柜中取出，顏色發(fā)白，但放一會兒又變紅，也是質量好的。脂肪部分應潔白細膩，如果變黃，說明凍得時間長。鮮羊肉摸上去黏手不打滑，說明沒打水。新鮮羊肉的肌肉堅實有彈性，切成厚片能立起來，而不新鮮的則軟塌塌“站不住”。