巴沙魚，近年成為中國餐飲渠道的明星食材。
依靠著價(jià)格低廉、深加工程度高的優(yōu)勢(shì)，巴沙魚逐漸成為中國一道名菜——酸菜魚的重要原料。
隨著酸菜魚產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，巴沙魚也行銷中國各地。而越南作為巴沙魚的主要出口國，也在過去幾年中賺的盆滿缽滿。
然而今年以來，越南水產(chǎn)沒有迎來期待中的增長，相反出現(xiàn)了不小幅度的下降，其中降幅最大的就是巴沙魚。
于是市場(chǎng)開始傳聞，越南的巴沙魚出口不景氣，是因?yàn)橹袊乃岵唆~賣不動(dòng)了。事實(shí)真的如此嗎？
越南巴沙魚出口下滑
2022年，越南水產(chǎn)品出口額達(dá)到110億美元，比上年大幅增長61%，位列全球第五，僅次于挪威、中國、厄瓜多爾和俄羅斯。然而今年的情況卻不太樂觀，越南海產(chǎn)品出口商和生產(chǎn)商協(xié)會(huì)(VASEP)預(yù)測(cè)，全年水產(chǎn)品出口額將下滑20%左右。
中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)理事樊旭兵向中國新聞周刊表示，從越南水產(chǎn)品出口結(jié)構(gòu)來看，蝦和巴沙魚是兩大主要產(chǎn)品。其中蝦主要出口到歐盟、美國和日本，巴沙魚此前主要出口到美國，近年由于美國對(duì)越南巴沙魚進(jìn)行反傾銷調(diào)查，再加上中國需求量大增，“酸菜魚火了”，所以中國成了越南巴沙魚的最大買主。
越南海產(chǎn)品出口商和生產(chǎn)商協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，今年在主要產(chǎn)品中，巴沙魚的出口降幅最大，出口額預(yù)計(jì)將減少28%至17-18億美元；蝦出口額預(yù)計(jì)將減少16%-18%至35-36億美元。此外，金槍魚及魷魚/章魚的出口額也將分別減少14%-15%至8.7億美元和6.5億美元。
越南的巴沙魚出口不景氣 資料圖 圖/圖蟲創(chuàng)意
樊旭兵表示，巴沙魚，學(xué)名博氏巨鲇，屬熱帶淡水魚，原產(chǎn)于湄公河三角洲以及泰國的湄南河流域，主要分布在東南亞及部分東亞地區(qū)，其中越南是主要養(yǎng)殖國。
從全球來看，巴沙魚的整體體量并不是特別大，越南的巴沙魚年產(chǎn)在150萬噸左右，而這已經(jīng)占了全球的95%的產(chǎn)量，剩下的5%主要位于越南周圍的馬來西亞、緬甸、印度和孟加拉，但這些地方?jīng)]有形成規(guī)模。
越南的巴沙魚產(chǎn)業(yè)起步于1997年，湄公河三角洲的熱帶季風(fēng)氣候，為巴沙魚的生長繁殖提供了很有利的條件。當(dāng)?shù)夭粌H能將養(yǎng)殖成本壓得很低，就連出塘次數(shù)也能做到一年兩次。據(jù)了解，越南巴沙魚的畝產(chǎn)約為15噸一年，是國內(nèi)羅非魚的4倍、草魚的5倍。
而且由于巴沙魚肉質(zhì)細(xì)膩，利于規(guī)�；庸ぃ缃癜蜕臭~已經(jīng)成為越南水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的支柱產(chǎn)業(yè)，近年共有百家巴沙魚工廠分布在湄公河三角洲地區(qū)，主要在安江、同塔、芹苴、前江等九龍江平原一帶，屬于湄公河下游、越南南部。
今年前7個(gè)月，越南巴沙魚對(duì)前5大出口市場(chǎng)的出口額均有所減少，其中，對(duì)中國的出口額降幅達(dá)32%，為3.25億美元；對(duì)美國的出口額降幅59%，為1.59億美元；對(duì)歐盟的出口額降幅22%，為1.01億美元；對(duì)巴西的出口額降幅16%，為4700萬美元，對(duì)英國的出口額降幅16%，為4000萬美元。
那么，中國市場(chǎng)的巴沙魚需求為何減弱？和酸菜魚有關(guān)嗎？
巴沙魚是酸菜魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素
9月25日，隨著北京亦莊龍湖天街店的正式開業(yè)，“魚你在一起”全球門店正式突破2000家，成為國內(nèi)規(guī)模最大的酸菜魚連鎖餐飲企業(yè)。
作為國內(nèi)第一家大規(guī)模使用巴沙魚的餐飲企業(yè)，“魚你在一起”使用的巴沙魚正是進(jìn)口自越南，目前每年進(jìn)口量達(dá)1萬噸。
在2016年之前，巴沙魚并不多見�！棒~你在一起”創(chuàng)始人魏彤蓉告訴中國新聞周刊，她也是2016年開火鍋店時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)了巴沙魚這種食材，“肉質(zhì)細(xì)膩、沒有腥味，最重要的是沒有刺，是制作酸菜魚的絕佳材料�！�
巴沙魚被指是是制作酸菜魚的絕佳材料 資料圖 圖/圖蟲創(chuàng)意
酸菜魚是我國川渝地區(qū)的一道名菜，上世紀(jì)90年便開始流行，具有酸、辣、鮮等風(fēng)味特點(diǎn)。且食材易得、制作過程相對(duì)簡單、口味接受度較高，逐漸突破地域限制，成為一道“國民菜式”。
連鎖經(jīng)營專家文志宏向中國新聞周刊表示，酸和辣本身具有成癮性，消費(fèi)心智相當(dāng)牢固；魚作為一種高蛋白質(zhì)食材，營養(yǎng)價(jià)值高，契合健康飲食的消費(fèi)需求。
不過彼時(shí)酸菜魚更多是作為一道大菜，主要出現(xiàn)在家庭聚會(huì)及宴席場(chǎng)合，知名度雖高，但也限制了消費(fèi)場(chǎng)景。
在魏彤蓉看來，酸菜魚過去主要在正餐場(chǎng)景里面出現(xiàn)，沒有快餐化的原因有兩點(diǎn)：一是魚有刺，擔(dān)心扎著喉嚨，二是過去食客喜歡的都是活魚現(xiàn)殺，對(duì)冷凍魚不太認(rèn)可。
而巴沙魚很好地解決了這個(gè)問題。
樊旭兵表示，巴沙魚被國內(nèi)酸菜魚產(chǎn)業(yè)大規(guī)模使用，一方面是價(jià)格優(yōu)勢(shì)，另一方面則是深加工程度高，便于使用�！安惋嫶笠�(guī)模連鎖化后，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化提出更高要求，而越南擁有完整的巴沙魚產(chǎn)業(yè)鏈，進(jìn)口到國內(nèi)的巴沙魚都已經(jīng)完成分割、切塊、去刺，可以直接使用�！�
文志宏也表示，對(duì)于連鎖化企業(yè)來說，采用已經(jīng)處理好的巴沙魚不僅能夠節(jié)省門店操作時(shí)間，提高出餐效率，還有利于保證標(biāo)準(zhǔn)化。
可以說，正是巴沙魚的大規(guī)模使用，讓酸菜魚開始真正走向全國。
美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數(shù)量為1.3萬家，但只用了兩年時(shí)間，就達(dá)到3萬家。
以酸菜魚為主打菜品的連鎖餐飲業(yè)態(tài)也迎來快速增長。例如九毛九餐飲集團(tuán)在旗下品牌“九毛九”出現(xiàn)增長乏力之時(shí)，也選擇了培育新品牌“太二酸菜魚”，而如今太二已經(jīng)成為了這家餐飲集團(tuán)的主力品牌之一。根據(jù)九毛九2022年財(cái)報(bào)，太二酸菜魚餐廳在報(bào)告期內(nèi)收入31.08億元，占總收入的比例高達(dá)77.6%。
除了餐飲消費(fèi)，家庭消費(fèi)也成為酸菜魚的重要?jiǎng)恿Α?/span>
過去三年的疫情，讓預(yù)制菜走入千家萬戶，其中酸菜魚更是預(yù)制菜中的爆品。艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競(jìng)爭(zhēng)格局監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，超過5成的受訪消費(fèi)者喜歡酸菜魚預(yù)制菜，且85.5%的受訪消費(fèi)者每周購買1－3次酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)品。2021年中國酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5.9億元，預(yù)計(jì)2025年達(dá)16.9億元。
巴沙魚被國產(chǎn)黑魚搶占市場(chǎng)
不過2020年以后，連續(xù)多年高速發(fā)展的酸菜魚突然慢了下來，市場(chǎng)甚至傳聞“酸菜魚賣不動(dòng)了”。
番茄資本創(chuàng)始人卿永曾表示，根據(jù)2021年至2022年5月的數(shù)據(jù)，酸菜魚新開店數(shù)24558家，關(guān)店數(shù)23220家。
另據(jù)餐飲數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)“餐寶典”顯示，2023年上半年有31.3%的酸菜魚企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)。
事實(shí)上，自從去年底疫情解正式封后，餐飲業(yè)的恢復(fù)速度超過了她的預(yù)期�！斑^去三年我們平均每年開店300家，但今年截至9月28日就已經(jīng)開店569家�！�
從另一家酸菜魚頭部企業(yè)太二的數(shù)據(jù)看，酸菜魚的發(fā)展速度也重回正軌。今年上半年，九毛九預(yù)計(jì)收入28.8億元，同比增長約51.7%；股東應(yīng)占溢利不少于2.2億元，同比增幅不低于281.3%。
因此，“越南巴沙魚出口下滑是因?yàn)橹袊岵唆~賣不動(dòng)”的說法并不準(zhǔn)確。在魏彤蓉看來，中國對(duì)越南巴沙魚需求減弱的真正原因是，疫情期間，國產(chǎn)黑魚搶占了一部分巴沙魚的市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)了酸菜魚食材的國產(chǎn)替代。
疫情期間，國產(chǎn)黑魚搶占了一部分巴沙魚的市場(chǎng) 資料圖 圖/圖蟲創(chuàng)意
早在2018年，“魚你在一起”就推出了黑魚產(chǎn)品，但當(dāng)時(shí)的銷量并不是很大，與巴沙魚的比例只有2比8。
“但疫情后，越南的巴沙魚進(jìn)入中國需要層層安檢，有時(shí)候待檢排隊(duì)就要等一個(gè)月。一度造成了進(jìn)口困難。另外，基于國內(nèi)的品控和采購去不了越南工廠，長期缺少我方監(jiān)管，質(zhì)量無法得到保證，也是當(dāng)年很頭疼的事情，”魏彤蓉表示。
而黑魚則不存在這個(gè)問題，我國黑魚產(chǎn)區(qū)主要在廣東，就近采購非常方便。
公開資料顯示，我國目前約有30多個(gè)省市養(yǎng)殖黑魚，在2009年我國黑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量約為35.85萬噸，到了2021年這一產(chǎn)量高達(dá)54.85萬噸。這其中，以廣東黑魚養(yǎng)殖量最為居多，占比達(dá)40%。
“而且黑魚的價(jià)格和巴沙魚差距不大，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成太大負(fù)擔(dān)，”魏彤蓉表示。有資料顯示，黑魚的成本只比巴沙魚高15到20%，如果均攤到每一份上差距就更小了。
“此外，黑魚是魚片形態(tài)，做熟后漂在上面，而巴沙魚是魚塊，會(huì)沉底，從消費(fèi)者的觀感上來說，前者更占優(yōu)勢(shì)，”魏彤蓉補(bǔ)充道。
目前在“魚你在一起”，黑魚和巴沙魚的使用量是1比1，已經(jīng)打平。
中國新聞周刊還注意到一個(gè)細(xì)節(jié)。2018年，第一屆中越巴沙魚產(chǎn)業(yè)峰會(huì)在中國武漢舉辦，這是行業(yè)首次以巴沙魚為主題舉辦的產(chǎn)業(yè)峰會(huì)，中越兩國各大巴沙魚養(yǎng)殖企業(yè)、加工企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)均有出席。
而到了2021年，該峰會(huì)則首度加入了黑魚供應(yīng)鏈峰會(huì)，黑魚對(duì)巴沙魚的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)由此可見。
那么越南巴沙魚會(huì)被擠出中國市場(chǎng)嗎？文志宏分析道，這倒不會(huì)，相反隨著酸菜魚產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，巴沙魚的需求量還會(huì)穩(wěn)步上升，畢竟成本優(yōu)勢(shì)顯而易見。而中國的黑魚產(chǎn)業(yè)，也會(huì)在與越南巴沙魚的比拼中不斷發(fā)展。
參考資料：
每年有30億人民幣的巴沙魚，從越南“游”上中國飯桌，遠(yuǎn)川出海研究，2022－03－01
魚片原料爆倉了，預(yù)制菜爆款酸菜魚涼了嗎？界面新聞，2023－08－14
作者：余源
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