2025年春季學(xué)期開學(xué)在即，為進(jìn)一步加強(qiáng)校園食品安全管理，有效防范化解開學(xué)季校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，切實(shí)保障廣大在校師生飲食安全，筑牢校園食品安全防線，大連市市場監(jiān)督管理局就集中開展“六個(gè)一”工作，向全市校園供餐單位作出如下提示 。
開展一次食品安全隱患自查
清潔維護(hù)設(shè)施設(shè)備：開學(xué)供餐前應(yīng)對(duì)硬件、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢修維護(hù)，對(duì)加工經(jīng)營場所、餐飲具、刀具、砧板、容器具、冰箱、冷庫等進(jìn)行清洗消毒。
全面清查食材庫存：對(duì)庫存食用油、大米、調(diào)味品、食品添加劑及半成品等各類食品進(jìn)行清理整理，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)的食品，已打開包裝未使用完的食品，嚴(yán)格按照標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，需冷藏的一定要按規(guī)定冷藏儲(chǔ)存。中小學(xué)校和幼兒園食堂不得制售冷葷類、生食類、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
加強(qiáng)病媒生物防制：將病媒生物防制納入“日管控、周排查、月調(diào)度”重要內(nèi)容，按照“封六縫”“堵三孔”“四做到”防治要求，結(jié)合實(shí)際制定學(xué)校食堂病媒生物防制管理制度，配全“三防”（防鼠、防蟲和防塵）設(shè)備設(shè)施，完善“物防”措施；強(qiáng)化食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核，提升“人防”素養(yǎng)；鼓勵(lì)引進(jìn)有資質(zhì)和專業(yè)化的第三方公司定期對(duì)加工經(jīng)營場所及周邊進(jìn)行病媒生物消殺、運(yùn)用“AI識(shí)別”技術(shù)形成風(fēng)險(xiǎn)自動(dòng)閉環(huán)管理，強(qiáng)化“技防”效能。
加強(qiáng)食材進(jìn)貨查驗(yàn)：嚴(yán)格執(zhí)行食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，使用“食安遼寧”食品追溯系統(tǒng)，建立學(xué)校食堂電子臺(tái)賬，按要求對(duì)大宗食材“掃碼進(jìn)貨”，查驗(yàn)合格證明文件，確保貨、票相符。落實(shí)大宗食材公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購制度，在采購合同中明確供貨企業(yè)食品安全責(zé)任和義務(wù)，建立食材供應(yīng)企業(yè)評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。禁止采購、使用國家明令禁止或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。
嚴(yán)控食品加工制作過程“六個(gè)”標(biāo)準(zhǔn)：
（1）加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。
（2）加工制作食品過程中，原料、半成品、成品要分開存放。
（3）加工制作食品時(shí)要區(qū)分蔬菜類、肉類、水產(chǎn)品類等區(qū)域，分開設(shè)置滿足加工制作需求的清洗水池、消毒水池和洗手設(shè)施，并將盛放容器和制作工具進(jìn)行分類管理、分開使用，定位存放，統(tǒng)一色標(biāo)管理。
（4）加工制作食品時(shí)食物原料與加工熟食要分開，加工食物的廚具、容器要生熟分開，食品“生”“熟”“半成品”分開放置，避免交叉污染。
（5）加工制作食品時(shí)肉、禽、蛋、水產(chǎn)品等食物，要合理加工、煮熟燒透后食用。
（6）加工制作食品時(shí)要科學(xué)保存食物。熟食在室溫下存放時(shí)間不超過2小時(shí)；室溫或冷藏放置的熟食，再次食用前應(yīng)徹底加熱。
加強(qiáng)校外供餐環(huán)節(jié)管理：
校外供餐單位要嚴(yán)格規(guī)范分餐操作，對(duì)盛放食品的容器、保溫箱進(jìn)行有效密封，落實(shí)餐食保溫和配送時(shí)間要求，每日對(duì)配送工具容器、車輛進(jìn)行消毒清潔，確保食品配送過程安全。學(xué)校要定期查看校外供餐單位食品加工制作、食材貯存、環(huán)境衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理情況，建立完善餐食驗(yàn)收制度，指定專人對(duì)配送餐食的感官性狀、中心溫度、運(yùn)輸車輛及設(shè)施設(shè)備的潔凈衛(wèi)生狀況等進(jìn)行查驗(yàn)，對(duì)發(fā)現(xiàn)有違反合同（協(xié)議）約定或食品安全法律法規(guī)等行為的，要及時(shí)啟動(dòng)清退機(jī)制。
規(guī)范復(fù)用餐用具清洗消毒：
校園供餐單位要強(qiáng)化員工培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行《學(xué)校食堂和校外供餐單位復(fù)用餐飲具清洗消毒工作指引》，持續(xù)規(guī)范餐飲具清洗消毒。采用洗碗機(jī)消毒的，嚴(yán)格執(zhí)行操作流程。實(shí)行餐飲具集中消毒服務(wù)單位統(tǒng)一集中消毒或配送餐飲具的學(xué)校，要嚴(yán)格審查其消毒資質(zhì)和能力，每批次索取并留存消毒合格證明。
開展一次食材供應(yīng)鏈追溯檢查
校園供餐單位應(yīng)指派食品安全管理人員赴食材供應(yīng)商處，對(duì)貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)是否符合標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)地檢查，重點(diǎn)對(duì)前端食材供應(yīng)商提供的需冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称芳笆称吩鲜欠衽鋫鋵Ｓ美滏溸\(yùn)輸車輛進(jìn)行檢查，檢查運(yùn)輸車輛是否設(shè)有溫度監(jiān)控裝置和溫度記錄，能否達(dá)到運(yùn)輸過程中的食品質(zhì)量安全。
開展一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)
開學(xué)供餐前，校園供餐單位應(yīng)及時(shí)召集食品安全管理人員和從業(yè)人員（特別是新上崗員工），圍繞《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）《遼寧省校園食品安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)指引》《遼寧省關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理工作的指導(dǎo)意見》等內(nèi)容組織開展培訓(xùn)考核，培訓(xùn)考核通過后方可上崗。
開展一次從業(yè)人員健康檢查
校園供餐單位從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證上崗，嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度。食品安全總監(jiān)或食品安全員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況做到“三觀察、兩檢查、一詢問”。
觀察精神狀態(tài)：觀察從業(yè)人員是否有過度疲勞或病態(tài)的表現(xiàn)。
觀察外觀特征：觀察從業(yè)人員的眼球和面色是否異常，以判斷是否有患肝炎的可能。
觀察身體狀況：觀察從業(yè)人員是否有咳嗽、咳血等癥狀，這可能是患肺病的跡象。
檢查手部皮膚：檢查從業(yè)人員的雙手是否有帶創(chuàng)可貼、破皮、劃傷、化膿等皮膚損傷。
檢查個(gè)人衛(wèi)生：檢查從業(yè)人員工作時(shí)是否化妝、佩戴的飾物是否外露，以及指甲是否涂指甲油、剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。
詢問健康狀況：詢問從業(yè)人員是否患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部炎癥、痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。
如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員健康出現(xiàn)以上問題，應(yīng)立即暫停其從事接觸直接入口食品的工作。必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。
開展一次主體責(zé)任深度排查規(guī)范食品經(jīng)營許可管理：
學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)（以下統(tǒng)稱學(xué)校）食堂要依法取得食品經(jīng)營許可，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。承包學(xué)校食堂的，應(yīng)當(dāng)取得與承包內(nèi)容相適應(yīng)的食品經(jīng)營許可。學(xué)校食堂食品經(jīng)營許可證上應(yīng)標(biāo)注自營或承包，以承包形式經(jīng)營的需標(biāo)注承包企業(yè)名稱，核定的經(jīng)營項(xiàng)目應(yīng)包含“餐飲服務(wù)管理”。經(jīng)營項(xiàng)目僅有食品銷售的食品經(jīng)營者，不允許承包經(jīng)營學(xué)校食堂。
落實(shí)校長第一責(zé)任人制度：
學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)（以下統(tǒng)稱學(xué)校）要落實(shí)校園食品安全主體責(zé)任，實(shí)行食品安全校長（園長）負(fù)責(zé)制，校長（園長）為學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，將校園食品安全作為學(xué)校安全的重要內(nèi)容，開學(xué)前要組織召開一次食品安全部署會(huì)議，形成單獨(dú)會(huì)議紀(jì)要。建立健全食品安全管理制度和機(jī)構(gòu)，依法配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，明確食品安全管理人員和各崗位工作職責(zé)，層層簽訂食品安全責(zé)任書。
執(zhí)行“雙總監(jiān)、雙安全員”管理制度：
學(xué)校食堂為承包經(jīng)營或委托經(jīng)營的（以下統(tǒng)稱承包經(jīng)營）或由供餐單位供餐的，學(xué)校食堂和承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位要建立“雙食品安全總監(jiān)、雙食品安全員”體系，結(jié)合實(shí)際分別明確校方和承包方、供餐方食品安全總監(jiān)、食品安全員職責(zé)。建立并嚴(yán)格執(zhí)行“日管控”“周排查”“月調(diào)度”制度，堅(jiān)決防止“模板化”“格式化”。
建立食堂風(fēng)險(xiǎn)管控動(dòng)態(tài)清單：
校園供餐單位要結(jié)合實(shí)際，建立《“日管控”清單》，并根據(jù)變化情況動(dòng)態(tài)調(diào)整。要查找確認(rèn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)科學(xué)制定管控措施、合理確定管控頻次并明確責(zé)任人員，真正把《“日管控”清單》融入學(xué)校食堂和承包經(jīng)營企業(yè)、校外供餐單位現(xiàn)有管理制度、嵌入日常管理，優(yōu)化提升精準(zhǔn)防控風(fēng)險(xiǎn)水平。
開展一次食品安全應(yīng)急處置演練
為有效預(yù)防、及時(shí)控制和妥善處理學(xué)校食品安全應(yīng)急突發(fā)事件，校園供餐單位要制定食品安全事故處置預(yù)案，熟悉食品安全事件應(yīng)急處置流程，建立完善集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度。開學(xué)前，校園供餐單位要圍繞食品安全應(yīng)急突發(fā)事件，開展一次食品安全應(yīng)急演練，通過演練增強(qiáng)應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、合理性、有效性，提升應(yīng)急處突能力。采取校外供餐的學(xué)校，要建立完善校外供餐單位退出或更換等情況下能夠保障正常供餐的應(yīng)急管理預(yù)案。
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監(jiān)制：孫琳
文字：陸春光
來源：餐飲服務(wù)監(jiān)督管理處
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