說(shuō)到酵母食物，你的第一反應(yīng)是什么？
面包？饅頭還是……
甚至很多人每天都離不開酵母食物，天天必備蛋糕、小甜品。
當(dāng)然，網(wǎng)絡(luò)上也有一些說(shuō)法：常吃含酵母的食物容易得胃病，究竟是真是假？
一起來(lái)了解下真實(shí)情況……
一、常吃含酵母的食物容易得胃病？
酵母是酵母菌（yeast）的俗稱，是人類應(yīng)用比較早的微生物。
自古以來(lái)，中國(guó)人利用酵母釀酒、制作調(diào)味品，家庭中用含有酵母的老面（發(fā)面起子、酵頭）來(lái)發(fā)面來(lái)做饅頭、包子、馕餅等。
酵母粉，因?yàn)槠浒l(fā)酵效果強(qiáng)、宜運(yùn)輸保存，在全世界家庭和餐飲業(yè)一開始應(yīng)用就得到快速普及。
因?yàn)槭枪I(yè)化生產(chǎn)的酵母，有很多人擔(dān)心食用頻率極高的主食中的酵母會(huì)不會(huì)傷胃進(jìn)而引起胃疼等不適癥狀。
酵母粉，價(jià)格親民，更重要的是與傳統(tǒng)的“發(fā)面起子”相比，發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)酸少，酵母的成分和發(fā)酵過(guò)程賦予食物更多的營(yíng)養(yǎng)，還減少胃腸負(fù)擔(dān)。
如，酵母在25～30度溫度條件下會(huì)利用面團(tuán)中碳水化合物生長(zhǎng)繁殖，并且分解麥芽糖、葡萄糖產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得面筋膨脹形成疏松的質(zhì)地，與此同時(shí)，發(fā)酵還會(huì)使面粉中含有的影響膳食鐵吸收的植酸被分解，使人更容易獲得微量元素。
由此可知，常吃含酵母的食物不但不會(huì)傷胃，反而大大提高膳食中營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。
二、常吃酵母發(fā)酵的饅頭會(huì)尿酸高得痛風(fēng)？
人體長(zhǎng)期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風(fēng)的高風(fēng)險(xiǎn)因素，一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。單從嘌呤含量來(lái)看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實(shí)屬于高嘌呤食物。但是從攝入量分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即，每小包5g，可發(fā)面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必?fù)?dān)憂常吃酵母發(fā)酵的饅頭會(huì)尿酸高痛風(fēng)。
三、酵母和小蘇打哪個(gè)發(fā)面更好？
一般來(lái)說(shuō)，合理使用酵母和小蘇打都可達(dá)到使面食膨松的目的，但這兩類面團(tuán)膨松劑所需條件有所不同。
酵母更適合饅頭、包子和馕餅等無(wú)添加或低添加糖和油的發(fā)面，而高糖、高油類蛋糕點(diǎn)心類面食須選擇小蘇打、泡打粉這一類化學(xué)膨松劑才能達(dá)到疏松目的，這類面點(diǎn)若選擇普通酵母，會(huì)因?yàn)檫^(guò)多的糖和油抑制酵母菌的活性而無(wú)法發(fā)揮使面團(tuán)膨脹的效果。
也有人會(huì)因?yàn)榛瘜W(xué)膨松劑使面團(tuán)膨脹速度快會(huì)用小蘇打泡打粉蒸饅頭包子。
化學(xué)膨松劑，雖然在不過(guò)量使用的情況下，其反應(yīng)產(chǎn)物——氨氣和二氧化碳因?yàn)橐彩侨梭w代謝的產(chǎn)物，不會(huì)造成明顯的健康損害，但會(huì)影響感官，有堿味，會(huì)發(fā)黃，而且也會(huì)破壞面粉中的部分B族維生素，使食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所下降。
而酵母發(fā)面需要足夠的時(shí)間和溫度產(chǎn)生二氧化碳，面團(tuán)膨松會(huì)持續(xù)進(jìn)行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白質(zhì)、碳水化合物構(gòu)成和含有的豐富的B族維生素和鈣、鋅等微量元素，會(huì)對(duì)面粉中的維生素發(fā)揮保護(hù)作用，可給面食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加分。
所以，使用酵母發(fā)面是日常面點(diǎn)最佳的選擇。
四、使用酵母做食物要注意什么？
選對(duì)酵母
首先，應(yīng)確認(rèn)酵母是在保質(zhì)期之內(nèi)；其次，也是平常容易忽略的一點(diǎn)：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超過(guò)7%的面團(tuán)，如甜面包等。家庭制作饅頭包子或全麥面包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。
最后，看包裝是否堅(jiān)硬，因?yàn)榛钚愿山湍付紩?huì)采用真空包裝，包裝袋變軟，說(shuō)明可能有空氣進(jìn)入會(huì)導(dǎo)致酵母活力降低。
酵母最好先“活化”
酵母使用前，先將所需量的酵母中加入少量溫水輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3—5分鐘，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保證和好的面團(tuán)最短時(shí)間內(nèi)充分發(fā)酵，節(jié)省時(shí)間，同時(shí)還能使蒸出面點(diǎn)更加松軟香甜。
適宜溫度
30℃—35℃的溫度最適宜發(fā)面，發(fā)酵是否充分可看面坯蓬松膨脹和面坯內(nèi)出現(xiàn)蜂窩狀。
使用酵母用量參考建議
一般來(lái)說(shuō)，酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加為最佳。
也可以根據(jù)發(fā)酵時(shí)間和季節(jié)來(lái)調(diào)整。如夏秋季可發(fā)酵1公斤面粉左右的面團(tuán)可加入5g，可能需要45-60分鐘，冬春季發(fā)酵1公斤面粉左右可能要加倍加入，即10g，約需要60-90分鐘 。
作者｜葩麗澤 營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普委員
