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有什么事情讓你想起來(lái)就熱淚盈眶?有時(shí)可能就是 一大碗熱騰騰的豬油拌飯。
相信很多人的記憶里都少不了一到閃閃發(fā)光的豬油料理， 比如豬油年糕、豬油青菜，豬油渣……盡管豬油的香味并未真正離我們遠(yuǎn)去，但很多人卻難得吃一回，因?yàn)閯傁伦煨睦锞烷_(kāi)始忐忑，擔(dān)心自己的血管健康。最近幾年 關(guān)于豬油的爭(zhēng)議也一直沒(méi)有停止過(guò)。
有人說(shuō)：“豬油飽和脂肪含量高，是心血管疾病的元兇，能不吃就不吃！”
有人說(shuō)：“中國(guó)人祖祖輩輩食用豬油，現(xiàn)在不吃豬油了心臟病反倒成了第一大殺手；豬油有解毒、預(yù)防癌癥等疾病的作用�！�
這可讓吃貨們犯了難。是時(shí)候給大家一個(gè)真相了。
豬油為什么那么香？
豬油的眾多標(biāo)簽里， “香”這個(gè)詞是被頻繁提及的，為什么這么香呢？ 學(xué)術(shù)的解釋是“源于一些微量的特殊蛋白質(zhì)和甘油酯的分解產(chǎn)物”。
熬過(guò)豬油的應(yīng)該都有印象，豬油是用豬肉（主要是肥肉）加熱熬出其中的油脂。在高溫熬制過(guò)程中，豬油中的羰基化合物會(huì)和氨基酸（蛋白質(zhì)）等發(fā)生一種非常常見(jiàn)的反應(yīng)——美拉德反應(yīng)。
美拉德反應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)就是會(huì)產(chǎn)生很多香味物質(zhì)，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物等。此外，高溫導(dǎo)致的脂肪氧化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。 目前發(fā)現(xiàn)，豬油里有硫化物、吡嗪類(lèi)與醛類(lèi)等70種香味成分， 它們共同構(gòu)成了豬油的芳香。
這些香味物質(zhì)不太容易揮發(fā)，會(huì)一直低調(diào)地保留在豬油里，只有在溫度變高的時(shí)候才能被我們聞到。所以，豬油炒菜拌飯會(huì)那么香，讓很多人流連忘返。 （原來(lái)如此~）
香掉魂的豬油，
怎么就“不香了”？
說(shuō)來(lái)，在物資匱乏年代，豬油可是補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)的好手，是有過(guò)貢獻(xiàn)的，但怎么如今就“不香了”呢？
這還得從其成分說(shuō)起，豬油和植物油的主要成分都是脂肪，但卻不是同一種脂肪。準(zhǔn)確說(shuō)是其脂肪中的脂肪酸不是“同一款”。 脂肪酸可以分為兩大類(lèi)： 飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者還可細(xì)分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。
1.飽和脂肪酸：多存在于牛、羊、豬等動(dòng)物的脂肪中，攝入量過(guò)多會(huì)引起膽固醇升高，繼而引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化，可增加罹患冠心病、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
2.單不飽和脂肪酸：具有降低“壞膽固醇”水平、提高“好膽固醇”比例的作用，具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。
3.多不飽和脂肪酸：有降低膽固醇水平的效果，但卻是“好壞膽固醇”一起降，穩(wěn)定性差，不適合加熱。
一般來(lái)說(shuō)，豬油的飽和脂肪酸高達(dá)40%多，是常見(jiàn)植物油的2～3倍。攝入過(guò)多飽和脂肪容易引起肥胖、膽固醇升高、高血脂等問(wèn)題，并增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
因此，從健康角度來(lái)說(shuō)，與植物油相比，豬油的確不太健康。（順便辟個(gè)謠，豬油不能治病，更不可能抗癌。）
那豬油還能吃嗎？
如何健康吃油？
過(guò)多攝入豬油雖然有害，但并不是一點(diǎn)都不能吃。
對(duì)健康人群來(lái)說(shuō)， 合理攝入也是可以的。世界衛(wèi)生組織和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》建議飽和脂肪酸的攝入不應(yīng)超過(guò)膳食總能量的10%。
要知道，我們?nèi)祟?lèi)的身體也需要一些脂肪來(lái)合成人體內(nèi)所需的重要物質(zhì)，比如前列腺素、膽固醇、一些性激素；除此之外，脂肪還可以保護(hù)皮膚、構(gòu)成組織細(xì)胞等等。
另外豬油除了香以外， 與植物油相比，熱穩(wěn)定性高，在烹飪過(guò)程中有較高的煙點(diǎn)，經(jīng)得住爆炒，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對(duì)較少。所以，做需要需要高溫爆炒的菜時(shí)，偶爾選擇豬油也是可以的。
劃重點(diǎn)：如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血壓等問(wèn)題，飲食中就應(yīng)該控制脂肪的攝入，豬油要盡量少吃。
最后，健康吃油記住這幾點(diǎn)：
第一，食用油不超量。《中國(guó)居民膳食指南 2022》建議成年人每天烹調(diào)油攝入不超過(guò)25-30克；國(guó)家衛(wèi)生健康委疾控局的“減油宣傳”倡導(dǎo)健康成年人每天烹調(diào)油攝入量不超過(guò)25克。因此，對(duì)于健康成年人來(lái)說(shuō)，每天烹調(diào)油攝入不超過(guò)25克最好，起碼不超過(guò)30克。。 （可以用有刻度的油瓶來(lái)幫助控制）
第二，食用油要多樣。炒菜時(shí)，可以使用花生油、大豆油、菜籽油， 經(jīng)常換著吃。做涼拌菜時(shí)，可以使用芝麻油、橄欖油、胡麻油等。
第三，注意油溫，不要等到冒煙再炒菜。
如果用的是植物油，在高溫下容易產(chǎn)生較多的氧化、水解、聚合等反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致?lián)p失一些維生素，還會(huì)生成很多的過(guò)氧化物，不利于健康。即使是豬油也盡量不要讓油大量冒煙，也容易產(chǎn)生很多有害的過(guò)氧化物。
第四，控制反式脂肪酸的攝入。研究表明，過(guò)多攝入反式脂肪酸，會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還可能增加過(guò)敏、哮喘等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。少吃油炸食品。 在選購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，我們應(yīng)注意閱讀食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽， 盡量避免或者少選購(gòu)標(biāo)有植物氫化油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等字樣的食品。
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參考
1. 馬冠生.豬油真的“百害無(wú)一利”嗎【J】.江蘇衛(wèi)生保健.2022(03):46-47
2. 陳璐.香掉“魂”的豬油，真的是心腦血管“殺手”嗎【J】.祝您健康.2022(01):45-46
3. 阮光鋒.豬油不可多吃【J】.食品界.2021(02):30-31
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