出品 | 搜狐健康
作者 | 施桂娟
編輯 | 袁月
近年來，預(yù)制菜一直備受關(guān)注，成為熱門話題。最近，關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題頻頻登上熱搜，引發(fā)了許多家長的擔(dān)憂。預(yù)制菜是否新鮮？是否會(huì)破壞食物本身的營養(yǎng)價(jià)值？青少年如果長期吃預(yù)制菜，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良？這是家長們普遍關(guān)心的問題。
預(yù)制菜是什么？
根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)定義，預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。
根據(jù)加工方式和程度的不同，預(yù)制菜可以分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。
即食/即熱預(yù)制菜是指已經(jīng)經(jīng)過初步烹調(diào)，可以直接食用或加熱后食用的菜品。例如，超市里常見的快餐便當(dāng)、微波食品、調(diào)理蔬菜等都屬于這一類。
即烹預(yù)制菜是指經(jīng)過初步加工，但還需要進(jìn)行最后烹調(diào)的菜品。這些菜品通常需要經(jīng)過一定的烹調(diào)處理才能食用，例如一些廚房小白購買的快手菜。
預(yù)制凈菜則是指僅經(jīng)過初步加工和切割處理的蔬菜和肉類等原材料，需要自己進(jìn)行最后的烹飪處理才能食用。這種菜品通常需要較長的保質(zhì)期，對(duì)保存條件和衛(wèi)生要求較高。
預(yù)制菜安全嗎？
很多家長擔(dān)心，預(yù)制菜中含有過多添加劑，危害食品安全，對(duì)孩子不利。但其實(shí)，并非只有預(yù)制菜中才有添加劑，各類食品中都普遍存有添加劑，包括食堂現(xiàn)煮和餐廳現(xiàn)炒的菜品。防腐劑、增香劑等添加劑在各種食品中都有使用。
預(yù)制菜之所以能長時(shí)間保存，主要是因?yàn)楦邷販缇竺芊饫洳鼗蚶鋬霰４�，這實(shí)際上是一種軟罐頭食品保存方法。這種加工過程能夠延長食品的保質(zhì)期并不稀奇，因?yàn)檫@種方法在食品工業(yè)中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。
2022年4月27日，全國首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在南京正式公布。該規(guī)范對(duì)預(yù)制菜點(diǎn)的食品原料采購、制作加工、包裝要求、保質(zhì)期及最佳品嘗期、貯存和配送等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。在食品原料采購方面，規(guī)范鼓勵(lì)采用可溯源的食品原料。制作加工環(huán)節(jié)要求嚴(yán)格遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求。
預(yù)制菜是否新鮮是由生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)來決定的，不是由菜品的加工方式來決定的。因此，只要是嚴(yán)格按照規(guī)范生產(chǎn)預(yù)制菜的廠家，食品安全是應(yīng)該能夠保障的。
常吃預(yù)制菜對(duì)健康有影響嗎？
安全若能保障，經(jīng)常食用預(yù)制菜對(duì)孩子的健康成長是否有影響，也是大家重點(diǎn)關(guān)注的問題。從現(xiàn)狀看，如果選擇不當(dāng)，長期吃預(yù)制菜可能會(huì)存在以下問題。
營養(yǎng)不均衡。雖然二次加熱會(huì)導(dǎo)致一些營養(yǎng)物質(zhì)的損失，但這種損失并不像人們想象的那么大。在家庭烹飪過程中，加熱和重新加熱的過程也會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的損失。然而，由于預(yù)制菜需要經(jīng)過高溫加工并密封保存，因此在這種處理過程中，綠色蔬菜的顏色和口感往往難以保留。在預(yù)制菜中加入綠葉蔬菜往往會(huì)導(dǎo)致顏色變黃，口感稀爛。所以綠葉蔬菜可能會(huì)攝入不足。
長胖，慢性病風(fēng)險(xiǎn)增加。許多預(yù)制菜為了滿足廣大消費(fèi)者的口味以及追求更長的保質(zhì)期，可能含有較高的脂肪含量和熱量。并且，長期攝入過量的脂肪和鹽是導(dǎo)致高血脂和高血壓的重要風(fēng)險(xiǎn)因素。因此，人們?cè)谫徺I預(yù)制菜時(shí)應(yīng)該仔細(xì)查看營養(yǎng)成分表，了解其脂肪和熱量含量，并根據(jù)自身需求謹(jǐn)慎選擇。
因此，要使預(yù)制菜真正發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，關(guān)鍵在于合理搭配葷素，并選用低油低鹽的產(chǎn)品，同時(shí)選擇信譽(yù)可靠的商家。這樣一來，長期食用預(yù)制菜也可以滿足身體的營養(yǎng)需求。重要的是，無論選擇哪種食物，消費(fèi)者的權(quán)益和食品安全必須得到保障。而對(duì)于校園餐飲來說，安全和健康，缺一不可。
參考資料：
1.健康河南.https://mp.weixin.qq.com/s/-dDy7l1bMb02R3-GarM6xg
2.科普中國.https://mp.weixin.qq.com/s/wrM53TOojWtSIFUuoqWFZQ
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