你在做菜的時(shí)候，會(huì)把蔬菜先焯一遍水嗎？
很多人會(huì)覺(jué)得焯水后的蔬菜營(yíng)養(yǎng)都流失了，菜的口感也不好，所以往往都直接略過(guò)這一步驟。
但是你知道嗎？有些蔬菜如果不焯水可能會(huì)讓你中毒！這不是危言聳聽(tīng)，下面這幾種食物吃之前都要注意了！
哪些食物需要焯水?
新鮮黃花菜
吃黃花菜講究“食干不食鮮”，是因?yàn)樾迈r黃花菜含有一種叫“秋水仙堿”的物質(zhì)，在體內(nèi)會(huì)氧化生成毒性極強(qiáng)的二秋水仙堿，這種物質(zhì)對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈的刺激性，會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
成年人一次吃0.1～0.2毫克秋水仙堿（相當(dāng)于鮮黃花菜50-100克）就會(huì)發(fā)生急性中毒，如果達(dá)到6～7毫克，則可致人死亡。
不過(guò)，秋水仙堿易溶于水且不耐高溫，經(jīng)過(guò)焯水曬干就可以去除毒素。如果非要吃新鮮黃花菜，需要將花蕊全部摘掉，浸泡2小時(shí)，焯水后再烹飪，食用量要控制在50克以下。
豆角
四季豆、蕓豆、扁豆、刀豆、油豆角……這些豆，都要先焯水！
豆角中含有大量皂苷、扁豆堿、血細(xì)胞凝集素和蛋白酶抑制劑，做不熟會(huì)有殘留！這些毒素對(duì)人體有害，可以破壞紅細(xì)胞，對(duì)胃腸黏膜造成刺激，引起充血、出血性炎癥，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀。
不過(guò)這些物質(zhì)都很怕熱，煮沸15分鐘以上，使豆角充分熟透，失去原有的鮮綠色，吃起來(lái)沒(méi)有生味和苦硬的感覺(jué)，就能把毒素破壞掉。
菠菜、莧菜 、苦瓜和其它口感苦澀的菜
這些嘗起來(lái)有點(diǎn)澀的蔬菜，草酸含量會(huì)比較高。大量食用同樣會(huì)刺激胃腸黏膜，引起腹痛、腹瀉等癥狀，同時(shí)草酸還可與鈣結(jié)合形成不溶性的“草酸鈣沉淀”，會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收或形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石。
草酸易溶于水，所以，正式烹飪前都最好先焯水，通常菠菜一分鐘即可，但像馬齒莧中草酸含量過(guò)高，通常焯煮時(shí)間需在3分鐘左右，去除掉大部分草酸才可食用。
部分水生植物
比如大家常吃的荸薺、蓮藕、菱角、茭白、水芹等水生植物，它們都很容易被布氏姜片吸蟲(chóng)的囊蚴污染，生吃可能引起姜片蟲(chóng)感染，輕者可能沒(méi)有癥狀，但嚴(yán)重可能會(huì)出現(xiàn)消化不良、食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀。
水焯之后，吃起來(lái)才更放心！
焯水會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎?該怎么正確焯水?
綠葉類蔬菜如果焯水時(shí)間較長(zhǎng)，一些水溶性的維生素、植物營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)，可能會(huì)有一定的損失，但影響不是很大。
如果焯水時(shí)間太短，又無(wú)法保證毒素破壞，所以焯水并不是簡(jiǎn)單的“水開(kāi)放菜”，焯水的時(shí)間和順序都有講究，做好下面這4點(diǎn)，讓你焯過(guò)水的食物健康又好吃！
焯水是熱水下鍋還是冷水？
需要分情況。
通常來(lái)說(shuō)大多數(shù)的蔬菜都適合沸水下鍋，能最大程度保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感，但是像土豆、胡蘿卜等體積比較大的食材，為了熟透，可以選擇冷水下鍋。
海鮮也適合沸水下鍋，去腥的同時(shí)保持口感。
而肉類則通常選擇涼水下鍋。如果沸水下鍋會(huì)使得外層肉直接熟，里面的血水出不來(lái)，無(wú)法去血污，吃起來(lái)口感也不好。
焯水的水量加多少？
一次性沒(méi)過(guò)食材最好，盡量避免反復(fù)添加水，造成焯煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)流失多。
焯水的時(shí)間要多久？
大多數(shù)葉菜類焯水時(shí)間1分鐘左右即可，比如菠菜、娃娃菜等；體積比較大的土豆、竹筍可適當(dāng)延長(zhǎng)，而像豆角類建議焯水5分鐘以上，徹底熟透后再開(kāi)始烹飪；魚(yú)、蝦建議沸水焯 1 ～ 2 分鐘后撈出；肉類根據(jù)不同的肉質(zhì)時(shí)間有所差異，宗旨是沒(méi)有大量的血沫煮出來(lái)時(shí)即可。
焯水的順序怎么安排？
若一鍋水焯不同食材，應(yīng)該先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。
焯水后要過(guò)涼水嗎？
焯水后的蔬菜溫度比較高，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)繼續(xù)流失，所以，可以及時(shí)對(duì)蔬菜進(jìn)行冷卻降溫，比如用冷水（宜用熟水即涼開(kāi)水）或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。
焯完菜的水可以重復(fù)利用嗎？
最好不要，尤其是像焯菠菜、莧菜這類含有草酸的蔬菜，水中草酸含量可能較高，再利用的話就相當(dāng)于把好不容易焯出來(lái)的毒素又請(qǐng)回了餐桌上。
你平常會(huì)焯水嗎？在評(píng)論區(qū)留下你的經(jīng)驗(yàn)吧～
圖文來(lái)源：騰訊醫(yī)典公眾號(hào)
發(fā)文：西安市胸科醫(yī)院編輯部
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